ça, c'est le petit plat qui va bien quand on est nombreux à table... ou même à l'occasion d'un buffet, à condition d'avoir un chauffe-plat... bien évidemment, c'est la condition sine qua non, pour organiser un buffet chaud et pour ne pas avoir à faire mille allez et retour dans la soirée! Mais on peut aussi la servir directement à table dans une grosse soupière où chacun se sert un peu à la bonne franquette! En plus, c'est une recette légère... à consommer donc SANS modération!
Marmit'soup'
pour 10 personnes
800g de moules, 500g de crevettes, 1kg de lotte, 60cl de vin blanc, 3 échalotes, 3 brins de thym, 1 feuille de laurier, 3 bâtons de citronnelle, 6 carottes, 500g de fèves (surgelées), 2càs de beurre, 2 càs de farine, sauce soja, poivre du moulin, huile d'olive.
Préparer les moules en marinière, en les faisant ouvrir avec 30cl de vin, 2 échalotes émincées, le laurier et le thym dans un grand faitout à mi-couvert. Les laisser refroidir, les décoquiller, les réserver. Filtrer le jus de cuisson et le réserver.
Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces. Faire revenir l'échalote restante dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et y ajouter les carapaces de crevettes, les laisser colorer très légèrement. Ajouter le vin restant, un peu d'eau et un bâton de citronnelle coupé en 2, couvrir et poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux pendant environ 20 minutes. Au bout de ce temps, filtrer le jus obtenu en écrasant les carapaces et têtes de crevettes dans une passoire fine à l'aide d'un mortier et le mélanger avec le jus des moules. Remettre le tout sur le feu et le réduire un peu et maintenir au chaud.
Faire un roux avec le beurre et la farine et ajouter le jus chaud des crustacés au fur et à mesure et réserver. Éplucher les carottes, les couper en tronçons de 2 cm et les cuire à la vapeur 5 minutes. Réchauffer à feu doux la sauce-soupe avec un peu de sauce soja et ajouter le reste de citronnelle coupé en 2, les carottes cuites, les fèves encore surgelées et la lotte découpée en cubes de la taille d'une bouchée, cuire pendant 5 minutes. Poivrer et ajouter enfin les moules et les crevettes et poursuivre la cuisson 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement et servir en assiettes creuses.
Les +:
La base est donc constituée de deux 'fumets', moules et crevettes. Après, on peut y ajouter toutes sortes d'ingrédients différents, des joues de lotte, des saint Jacques, des langoustines en place des crevettes et comme légumes des petits navets, des petits pois, des cubes de panais.... l'idée est d'avoir des légumes et du poisson de la taille d'une bouchée puisque le principe est de manger cette marmit'soup' avec une cuillère!
Si vous n'avez pas de citronnelle, il existe des cristaux d'huile essentielle de citronnelle spécialement conçus pour la cuisine (d'autres parfums existent aussi). Ils constituent une alternative intéressante quand on a pas de citronnelle sous la main. Son utilisation est simple, il suffit d'en saupoudrer 3 à 4 pincées, 1 à 2 minutes avant de passer à table.