Situé aux confins des départements du Cantal, de l'Aveyron et de laLozère, c'est à la Croix des Trois Evêques, élevée en 1238 par les moines d'Aubrac que se rencontrenet les trois départements.
Le Cantal ne représente, en la région de Saint-Urcize, qu'une faible superficie de l'Aubrac. Aveyron et Lozère se partagent l'essentiel du territoire et c'est la ligne de faîte des Monts d'Aubrac qui marque la séparation de ces deux départements.
L'Aubrac doit son nom à l'ancienne dômerie d'Aubrac située à 1350 m d'altitude, " Alto Braco " qui signifie " le lieu élevé ".
L'Aubrac se caractérise par sa faible superficie, environ 800 km². C'est un vaste plateau limité au nord par la Vallée de la Truyère et au sud par laVallée du Lot.
L'Aubrac, formé d'un socle de roches très anciennes composé de gneiss et d'un granite gris-bleuté, posséde de gros cristaux de feldspath blanc : le granite de la Margeride. Avec la formation des Alpes et sous l'effet de la poussée, le plateau s'est fracturé, entraînant des remontées de coulées volcaniques qui ont recouvert l’Aubrac d’une épaisseur atteignant parfois 300 mètres. D'une altitude moyenne de 1000 à 1400 m, l'Aubrac culmine à 1469 m au signal de Mailhebiau en Lozère et à 1440 m aux Trucs d'Aubrac en Aveyron.
Le climat y est typiquement montagnard, continental avec des hivers longs et rigoureux où la neige recouvre le plateau balayé par vents et tourmentes. Mais dés l'arrivèe du printemps, la végétation reprend ses droits et offre une flore riche et parfois exceptionnelle, abritant plus de 1000 espèces de plantes dont certaines sont très rares.
Jusque vers l’an 1000, l’Aubrac était couvert de forêts constituées essentiellement de hêtres et de sapins. Ces bois servaient de refuge aux bandits de grands chemins qui trouvaient là un lieu où se cacher aisément. Ces derniers attaquaient les pélerins venant du Puy-en-Velaysur l'ancienne voie romaine, la " via Agrippa " qui reliait Lyon à Bordeauxet Toulouse, via Javols ( en terre de Peyre ) et Rodez et permettait de se rendre à Saint-Jacques de Compostelle.
Les difficultés du climat et les risque liés à l'insécurité de la traversée du plateau, conduisirent Adalard, comte d'origine flamande, à fonder au voisinage du point le plus élevé, une abbaye qui servirait à protéger les pèlerins. C'est ainsi que fut construite en 1120 l'abbaye d'Aubrac.
Il ne reste aujourd'hui de l'ancien monastère que quelques vestiges : l'église romane, un bâtiment du XVè siècle transformé en maison forestière et une tour carrée dite " Tour aux anglais", édifiée vers 1350 pour protéger la dômerie des attaques des anglais.
Progressivement, les moines débarrassèrent le pays des brigands et défrichèrent autour de leur abbaye. Ces espaces ainsi déboisés restaient néanmoins trop en altitude pour pouvoir cultiver de façon rentable des céréales. L’herbe qui poussait en ces lieux étant très riche, les moînes développèrent l'élevage donnant ainsi naissance à la race Aubrac, une race bovine rustique, résistante qui contribua à nourrir les hommes et peupler l’Aubrac.
Très apprécié des moines d'Aubrac, la vache Aubrac fut croisée avec des races Suisse et Brune des Alpes. Du fait de sa robustesse, elle fut longtemps utilisée pour des travaux de force lorsque la traction animale était employée quotidiennement par les agriculteurs. Après avoir failli disparaître dans les années soixante, l'Aubrac est depuis quelques années, l'objet de mesures de conservation qui visent à préserver sa vocation laitière. Cette attention permet aussi aux randonneurs de pouvoir encore la croiser sur le plateau.
L'Aubrac, terre d'élevage est aussi un pays de fromage. Longtemps, fut désigné par Aubrac ou Laguiole à la fois vaches et fromage.
Le Laguiole est un fromage au lait de vache cru et entier. Il est de forme ronde et pèse environ 45 kgs. Il trouve ses origines dans l'Antiquité mais c'est vers le XIIè siècle que les moines de la dômerie le produisent de façon plus rigoureuse. Il sera fabriqué dans les " Mazucs ", ces burons répartis dans les pâtures de l'Aubrac. Aujourd'hui très peu d'entre eux sont encore ouverts. Citons le buron de Canuc entre Laguiole et Aubracet ceux de Caméjane et du Théron entre Aubrac et Nasbinals.
Pays de fromage, l'Aubrac est bien connu pour son " aligot ", mélange de fromage et de purée de pommes de terres. Ayant bravé le désert blanc et les vents de l'Aubrac, le pèlerin en route vers Saint-Jacques de Compostelle arrivait épuisé et affamé à la porte de la dômerie. Il demandait alors " Aliquid " qui signifiait en latin, " quelque chose à manger ". Ce terme deviendra " aliquot " puis " aligot " en occitan.
En raison de son isolement, protégé par son rude climat et parce qu'il fut longtemps desservi par des routes étroites et sinueuses, l'Aubrac a su se préserver des influences extérieures préjudiciables à sa culture et conserver ainsi son environnement, son authenticité et toute sa richesse, celles des hommes et de leur marque sur ce pays mais aussi celle de de la langue et des traditions conservées qui constituent aujourd'hui son patrimoine.
Le plateau de l'Aubrac constitue un réservoir très riche et diversifié par sa faune et sa flore. Outre ce patrimoine naturel, l'Aubrac possède un des richesses architecturalles remarquables comme cette église romane du XIIIè siècle à Nasbinals avec son solide clocher octogonal planté à l'intersection des bras de la croix latine ou le Château de la Baume à Prinsuéjols, appelé le " Versailles du Gévaudan ".
Sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, sur la " via Agrippa " ou au détour des chemins, l'Aubrac est nantie de ponts de pierre, de fours à pains, de fontaines, croix, ferradous, lavoirs ou burons que constituent tout un petit patrimoine rural intéressant.
Ce pays est également riche en traditions, la plus " folklorique " étant celle de la transhumance. Jadis, les troupeaux sauvages, guidés par leur instinct, suivaient la piste des herbages les plus abondants et transhumaient vers les pâturages d'altitude du Massif Central. Avec le temps, ils imprimèrent leur empreinte entre taillis et buissons se frayant un chemin, nommé draille. L'homme devenu pasteur accompagna lui-même ses bêtes. Le 25 mai, à la Saint-Urbain, les étables du pays se vidaient, les vaches parées de plumets, de pompons, de fleurs, de branchage de rubans, partaient pour l'estive qui durait jusqu'au 13 octobre, jour de la Saint-Guiral.
Dans les pâtures, vaches et veaux étaient gardés par les buronniers qui vivaient dans les burons, simple cabane qui devint plus solide avec un toit en lauze très bas. C'est dans la cave du buron que se fabriquait et s'affinait le Laguiole d'Aubrac. Tout un personnel encadrait cette fabrication : le cantalès, le pastre, le bédelier et le roul. Les vaches étaient traites à la main, en plein air, deux fois par jour. Le lait était porté dans une gerle avant d'être préssé et débarassé du petit lait. C'est l'encalat, qui devient tome fraîche puis fourme.
Le " Laguiole " bénéficie depuis 1961 de l'appellation d'origine contrôlée ( AOC ). Il est produit par la Coopérative Fromagère de Laguiole et sert à la fabrication de l'Aligot.
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