Pied de mouton / Wood Hedgehog

(Photo LOF – Pieds de mouton épluchés, supprimer les aiguillons sous le chapeau)

Ce champignon [Hydnum repandum] - "langue de bœuf" en portugais et "langue de cerf" en japonais - est abondant grâce aux grandes pluies de décembre.
Il doit être débarrassé des aiguillons qui sont sous le chapeau, ils peuvent être amers
Il est remarquable par sa texture, juste résistante sous la dent, il cède doucement à la mastication, sans jamais être visqueux, quasi fondant, il est bien agréable à manger
En revanche il n’a pas beaucoup de goût
C’est pourquoi on cuisine 2/3 de pieds de mouton mélangés avec 1/3 de girolles.
Bien faire perdre leur eau à feu moyen puis fort avec 1 sac de bouillon de volaille Ariake.
Quand l’eau est évaporée, crémer et laisser réduire.
Il faut terminer avec un peu de gros sel de mer non raffiné.
Et c’est un bon plat de champignons, la saveur forte de girolle est plus discrète et bien agréable, sa texture d'éponge détrempée n'est plus perceptible.

(Photo LOF – Girolles [Cantharellus cibarius] = chanterelles)