Eclairs au chocolat Ladurée

Il y a quelques jours vous avez voté pour votre recette préférée du livre Ladurée sucrée et la grande gagnante fut celle des éclairs au chocolat!

Niveau pâtisserie, je suis plutôt débutante, les préparations se sont bien passées à l'assemblage j'ai eu plein de soucis!

La pâte à chou à trop cuit, la crème pâtissière au chocolat était un peu liquide, ma douille s'est barrée de sa poche de la crème partout c'est bon de se lécher les doigts c'est moins sympa de devoir éponger sur le plan de travail et enfin j'étais persuadé d'avoir réussi à faire le fondant mais non j'ai du trop fouetter et il était donc trop consistant, sniffff.

Pour le glaçage, j'ai du faire fondre le reste de mon chocolat et je l'ai appliqué tel quel sur mon éclair.

Je vous donne la recette car c'est moi qui ne suis pas douée et je suis persuadée que la recette est géniale si on maîtrise bien!

Pour 10 éclairs   Préparation: 1h15 + recettes de base      Cuisson: 40 minutes

Éclairs

Pâte à choux: 120g de farine type 45, 10cl de lait entier, 10cl d'eau, 10g de sucre semoule,1 pincée de sel, 80g de beurre, 4 oeufs entiers.

20g de beurre pour la plaque.

Crème pâtissière au chocolat

450g de crème pâtissière: 1 gousse de vanille, 30 cl de lait entier, 3 jaunes d'oeuf, 60g de sucre en poudre, 23g de maïzena, 20g de beurre.

120g de chocolat 70% de cacao,20cl de lait entier.

Fondant au chocolat

200g de fondant pâtissier (fondant blanc) pour le réaliser c'est ici pour l'acheter c'est là.

70g de chocolat 80% de cacao, 3cc d'eau, 60g de sucre.

Matériel

1 poche munie d'une douille unie de 10mm, 1 poche munie d'une douille unie de 8mm, 1 thermomètre culinaire (si vous faites le fondant blanc vous-même).

A préparer la veille pour le lendemain afin qu'une osmose se fasse entre la pâte et la crème pâtissière.

La crème pâtissière

1. Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue avec les graines et porter le lait jusqu'au frémissement. Retirer du feu, couvrir aussitôt et laisser infuser 15 minutes.

2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer la maïzena.

Retirer la gousse de vanille du lait et remettre le lait à chauffer jusqu'au frémissement. Verser 1/3 de lait chaud sur le mélange jaunes- suce-Maïzena et mélanger au fouet; reverser le liquide dans la casserole. Porter à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les parois de la casserole.

3. Retirer la crème du feu et la verser dans un petit saladier. Laisser refroidir 10 minutes de manière à ce qu'elle reste chaude mais pas bouillante puis incorporer le beurre en petits morceaux en tournant. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attention la crème pâtissière ne se garde que 12h maximum!

Les éclairs:

Préparer la pâte à choux

1. Tamiser la farine à l'aide d'un tamis ou d'une passoire très fine. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre puis retirer du feu.

Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.

Remettre la casserole sur feu doux et remuer vigoureusement la pâte 1 minute pour la "dessécher".

2. Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les oeufs un à un à l'aide d'une spatule, en veillant à mélanger chacun d'eux à la préparation.

3. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Sur une plaque à four beurrée, dresser des bâtonnets de 12 cm de longueur à l'aide d'une poche munie de la douille de 10 mm.

4. Enfourner les éclairs. Au bout de 8 à 10 minutes, quand la pâte à commencer à gonfler, entrouvrir légèrement la porte du four (coincer une cuillère en bois si nécessaire) de 2 à 3 mm pour laisser s'échapper la vapeur. Laisser cuire porte entrouverte jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée (entre 20 et 30 minutes selon votre four).

Sortir les éclairs du four et les mettre à refroidir sur une grille.

La crème pâtissière au chocolat

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la lisser.

Sur une planche, hacher le chocolat à l'aide d'un gros couteau et le placer dans un bol. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis le verser sur le chocolat haché. Remuer. A l'aide d'un fouet, lisser à nouveau la crème pâtissière puis incorporer le mélange lait-chocolat (ganache) jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou plus si nécessaire le temps que la crème se raffermisse.

Le garnissage

A l'aide de la douille de 8mm sans la poche, ménager 3 trous sur la base des éclairs, un au centre et les deux autres à 2 cm de chaque extrémité.

En utilisant la poche munie de la douille de 8mm, garnir les éclairs refroidis de crème pâtissière au chocolat.

Le fondant au chocolat

Faire le fondant blanc grâce à cette vidéo.

Un conseil faites en le double voir le triple, le fondant blanc se garde un an au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il faudra le laisser refroidir avant de commencer.

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain marie pendant 5 minutes et remuer pour vérifier qu'il a bien fondu.

Si vous en avez déjà ou si vous en avez acheter ou quand votre fondant blanc a refroidi, mettre le fondant à ramollir avec une goutte d'eau au bain marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit tiède.

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition pour en faire un sirop.