Recette de star : Les compost cookies de David Chang

Qui ? David Chang, chef coréen-américain de 33 ans, à la tête de Momofuku, un empire culinaire qui fait l'objet d'un véritable culte à New York. A côté de Ma Pêche et du Noodle Bar, il tient Momofuku Ko, deux étoiles au Michelin, et, ce qui nous intéresse ici, le Momofuku Milk Bar. Au menu de ce "bar à lait", des cookies, de la tarte, des croissants, et des gâteaux.
Photo : Christopher Griffith.
Quoi ? Le "compost cookie", en anglais dans le texte, un cookie qui combine toutes sortes d'ingrédients inattendus. 
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Depuis que j'ai vu le chef David Chang il y a quelques jours dans Top Chef All Stars - la saison 8 du Top Chef américain, réunissant certains des meilleurs candidats -, je n'ai eu qu'une idée fixe : tester les fameux compost cookies du Momofuku Milk Bar.
J'avais déjà lu, à plusieurs reprises, le billet écrit par Adam sur son blog The Amateur Gourmet, où il expliquait l'attrait étrange de ces cookies new-yorkais mythiques. Le principe ? Ajouter aux traditionnels beurre, sucre, et farine, des ingrédients un peu fous. David Chang y met des chips, du café, des flocons d'avoine, du chocolat, des bretzels, et du caramel. Oui, tout ça. En fait, l'idée, c'est de mélanger à la pâte  ce qu'on a dans le placard; du sucré of course, mais aussi du salé, sous forme de gâteaux apéritifs et de noix.
Adam, lui, a été sage : il s'est contenté des bretzels et du chocolat. 
Moi, un chouia plus aventureuse, j'ai osé les chips.

Le verdict ? Délicieuse combinaison de sucré-salé, je referai sans aucun doute. Par contre, ils sont un peu trop plats à mon gout - un problème courant, manifestement, comme le dit ce billet. Peut-être que je n'avais pas assez battu la pâte. 
Mais sinon, succès. Et même : *love*
Voici donc la recette, qui est, vous le verrez, un peu différente de celle des cookies traditionnels, parce que : 1. On mélange la pâte au robot pendant une bonne dizaine de minutes. 2. On laisse la pâte reposer au frigo une heure avant de cuire les gâteaux. 
Compost cookies du Momofuku Milk Bar
Ingrédients : 

• 230 g. de beurre
• 200 g. de sucre blanc
• 150 g. de sucre roux - perso, ça me semble une quantité énorme de sucre. Je n'ai mis que les deux tiers.
• 1 c. à café de sirop de maïs (ok, un ingrédient que je n'ai pas pu me procurer au Maroc. En France peut-être ? Vous me direz.)
• un c. à café d'extrait de vanille. 
• 2 gros oeufs
• 225 g. de farine
• 3 c. à café rase de levure
• 2 c. à café rase de sel (pareil, ça me semblait trop, en plus du sel des chips. Je n'en ai mis qu'une).
• 1 tasse et demie (une tasse = 25 cl) de pépites de chocolat, raisins secs, noisettes concassés... ce qui vous dit. 
• 1 tasse et demie de vos gâteaux apéritifs préférés et réduits en miettes (regardez comment Adam fait, c'est malin) : chips, bretzels, Monster Munch et autres Pringles.

1. Dans un robot,  mettez le beurre, le sucre, le sirop de mais, et mélangez pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que ce soit mousseux et jaune pâle. 
2. A vitesse plus réduite, ajoutez les oeufs et la vanille. (Je n'ai pas un super robot comme celui d'Adam, donc pas de vitesse réduite chez moi, mais ça a été quand même).
3. Augmentez la vitesse, et mélangez pendant dix minutes. Le sucre doit se dissoudre, et le tout doit prendre une couleur blanc-jaune. 
4. Ensuite, ajoutez farine, levure, et sel. Mélangez une minute. 
5. Toujours à vitesse basse, ajoutez chocolat/raisins secs, etc. et faites encore tourner quelques dizaines de secondes. Ensuite, c'est au tour des gâteaux apéritifs. Mélangez jusqu'à ce que tout soit incorporé. 
6. Ensuite, faites des boules de pâtes en vous aidant de deux grosses cuillères, et mettez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Attention ! Prévoyez assez d'espace entre les cookies, ils vont s'étendre beaucoup en cuisant. 
7. Mettez votre/vos plaques de cuisson au frigo pendant une heure minimum. Ne cuisez surtout pas vos gâteaux maintenant, ça ne marchera pas ! 
8. Préchauffez le four à 200 degrés. Enfournez vos cookies, entre 8 et 10 minutes - ils faut qu'ils gonflent, qu'ils se craquellent, et qu'ils s'étalent. Quand ils sont bruns sur les bords, et qu'ils commencent tout juste à prendre de la couleur au milieu, sortez-les. 
9. Laissez les refroidir complètement sur la plaque avant de les manger ! 
Dans une boite hermétique, ils se conservent plusieurs jours.