Brioche ou Galette ?

Débat insoutenable auquel nous assistons chaque année entre les sudistes adeptes de la brioche et les nordistes qui ne jurent que par la galette à la frangipane. Et je n'entrerai même pas dans les débats intra-utérins du style : galette, Ok, mais à l'amande, à la pistache, ou à la framboise ? Ronde ou carrée ? Et combien de fèves ? Enfin, bref, vous me connaissez, moi, je n'aspire qu'à la paix dans le monde, donc je choisis...les deux ! Et oui, tout en tapant cette recette, je suis en train de faire cuire une galette classique, pour mes copines de mon Cercle Littéraire. Scoop : la Foodie Froggy a aussi un cerveau, pas qu'un estomac !
Et n'oubliez pas que la brioche/galette, c'est comme les bons voeux, vous avez jusqu'à la fin du mois ! Mouais, en fait, je dirais même que vous avez toute l'année, mais ça n'engage que moi...Et merci à Chantal pour sa recette, qui m'a permis d'en savoir plus sur le poolish (pâte liquide additionnée de levure qui donne des pains et des brioches plus beaux et moins acides).

Brioche des Rois au sucre, méthode "poolish"
Pour 2 brioches des rois (identiques à celle de la photo)
Recette de Chantal du blog Assiettes Gourmandes. N'hésitez pas à y consulter les photos étape par étape de cette recette, une aide précieuse.
Attention, temps de poussée total  : environ 8 à 9 h, organisez-vous en fonction
Poolish :
40g de farine
1 pincée de sucre
8 à 10g de levure (7g dans la recette de Chantal mais j'en ai mis un peu plus)
Pâte à brioche :
300g de farine
30ml de lait + un peu pour la dorure
110g de sucre (90g dans celle de Chantal, mais j'ai trouvé que ça en manquait un peu)
60g de beurre doux
2 oeufs + 1 jaune pour la dorure
Les zestes d'une orange non traitée
Les zestes d'un citron non traité
5 càs d'eau de fleurs d'oranger
Du sucre en gros grains
2 fèves en porcelaine

Faites le poolish : Dans un saladier, mélangez la levure dans 80ml d'eau tiède. Ajoutez le sucre (la pincée) et la farine (40g). Mélangez au fouet jusqu'à ce que ce soit bien lisse.
Mettez dans une pièce à 25°C, à l'abri des courants d'air au moins deux heures (3 pour moi), jusqu'à ce qu'il y ait plein de petites bulles à la surface.
Quand le poolish est prêt, faites la pâte à brioche :
Dans un bol, mélangez les zestes de citron et d'orange, le sucre, la fleur d'oranger et 50ml d'eau.
Dans un robot, battez la farine avec les oeufs, puis le lait, battez encore, puis le mélange aux agrumes. Incorporez le poolish et pétrissez huit minutes.Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez 15 mn. La pâte doit bien se détachee des parois, être élastique et collante. Si elle est trop collante, rajoutez de la farine.
Transvasez la pâte dans un saladier fariné, couvrez avec du film et laissez pousser 3 heures dans une pièce à 25°C (la pâte doit doubler).
Quand le temps de pousse est terminé, farinez un plan de travail. Dégazez la pâte en appuyant bien avec les paumes de la main.
Coupez 2 pâtons égaux, laissez détendre la pâte 10 minutes puis façonnez les 2 couronnes. Pour la forme classique, regardez le blog de Chantal, pour la forme en fleur de ma photo, j'ai découpé chacun des 2 pâtons en 6 boules égales. J'ai pris deux moules à manqué, et dans chacun, j'ai positionné du papier sulfurisé coupé au diamètre du moule ainsi qu'un cercle à patisserie huilé au centre. J'ai positionné les 6 boules autour de ce cercle, en les faisant se toucher légèrement.
Laisser pousser 2 à 3 heures.
Préchauffez le four à 170°C.
Dorez les brioches gonflées avec un mélange jaune d'oeuf battu et une petite cuillère de lait. Parsemez de gros sucre en grains (comme ceux des chouquettes) et enfournez 20 à 25 minutes.
Démoulez. C'est à ce moment là que j' insère une fève dans chaque galette, en pratiquant une incision par en-dessous avec la pointe d'un couteau fin. Chantal, elle, les insère dans la pâte crue, juste avant la dernière poussée.
Vous pouvez les déguster nature au goûter ou les couper en deux et les tartiner de beurre et confiture au petit-déjeuner.