Cabillaud rôti au beurre salé, émincé de chou-fleur à l’huile de noisette et pâte au spéculoos

Récemment j’ai fait l’acquisition du livre “Coco” publié aux éditions Collectif, après avoir lu plusieurs commentaires positifs à son sujet sur différents blogs.

Le principe: 10 chefs de renommée internationale présentent chacun 10 étoiles montantes de la cuisine sélectionnées dans le monde entier. J’ai commencé à analyser le livre de long en large, et à mettre des post-it dès que je voyais quelque chose qui me plaisait, c’est-à-dire toutes les 10 pages environ.

Tous les styles de cuisine sont abordés, aussi bien la cuisine moléculaire et très technique, que de magnfiques plats de pâtes, ou encore la cuisine asiatique.

Pour le premier test j’ai repéré une recette de poisson très rapide qui ne nécessite que peu d’ingrédients.  L’alliance du spéculoos avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès rend le poisson particulièrement savoureux.

Petit bémol, à refaire, je diviserais les proportions de la pâte de spéculoos par 2 (ce que j’ai fait dans la recette ci-dessous) car à mon avis il n’est pas nécessaire de surmonter tout le poisson avec cette pâte, la moitié suffirait.

Ingrédients pour 2 personnes:

1 petit chou-fleur

2 pavés de cabillaud assez épais (c’est plus joli)

25g de beurre salé pour le biscuit

Beurre salé pour la cuisson du poisson

60g de spéculoos

1 càc de vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Huile de noisette

Fleur de sel

A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de chou-fleur. Attention, si elles sont trop fines, elles vont casser! L’idéal est d’environ 1mm d’épaisseur. Les tranches doivent être assez grandes pour être encore visibles lorsque le cabillaud sera posé dessus.

Faire mariner les tranches de chou-fleur environ 5 minutes avec de l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Broyer le spéculoos et y ajouter le beurre salé et le vinaigre de Xérès. Etaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Si nécessaire la faire durcir quelques minutes au congélateur pour pouvoir la découper plus facilement par la suite.

Dans une poêle faire revenir les pavés de cabillaud (côté peau si celle-ci n’a pas été retirée) avec du beurre salé. Continuer la cuisson et nappant le poisson avec le beurre devenu noisette.

Dressage: déposer les tranches de chou-fleur marinées dans l’assiette. Placer par dessus le cabillaud et le surmonter du “biscuit” au speculoos.