Mon osso-buco au marsala

Il existe une infinité de variantes, sur la base du célèbre osso-buco milanese : celle-ci est la mienne !

Je préfère utiliser le marsala, plutôt que du vin, car il apporte un vrai plus au niveau de la sauce !

Il m’arrive parfois d’ajouter des poivrons, ou du céleri-rave…

Je sers mon osso-buco au marsala accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes sèches.

En tous cas, c’est un régal de subtilité et de gourmandise !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 jarrets de veau (label rouge)

Un peu de farine, sel poivre

10 ml d'huile

Pour la préparation de la sauce :

10 ml d'huile

2 belles carottes

1 gros oignon

2 gousses d’ail

50 ml de concentré de tomates

Le zeste d'une orange bio

50 ml de marsala

10 ml de thym

Sel et poivre au goût

Du bouillon de légumes (ou de volaille)

Réalisation :

Rouler les jarrets dans la farine, saler et poivrer.

Dans une sauteuse (suffisamment large pour que les 4 jarrets puissent être posés côte à côte), verser l’huile, la chauffer, et faire revenir les jarrets de tous les côtes à feu vif.

Dès qu’ils sont dorés, ôter la sauteuse du feu, y verser 10 ml de marsala, et gratter à la cuillère pour récupérer les sucs de cuisson.

Dans une cocotte, verser 10 ml d’huile d’olive, faire chauffer, et y faire revenir l’oignon, puis les carottes et les gousses d’ail (écrasées au presse-ail) : verser alors le concentré et le marsala restant, déposer les jarrets, arroser du jus de cuisson au marsala, ajouter le thym et les zestes, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de viande.

Porter à ébullition.

Dès l'ébullition atteinte, mettre à feu très doux, et laisser mijoter pendant au moins une heure.

Vérifier la cuisson des jarrets en les piquant avec une fourchette : leur chair doit être tendre.