Mon Sashimi de saumon au beurre d’anchois

Sashimi de saumon au beurre d’anchois, graines de sésame et huile de palme, gingembre et pavot bleu

Ingrédients pour 12 personnes : saumon frais 350g, huile de palme : 15 cl, graines de sésame 10 g, piment d’Espelette, 10 g de gingembre frais, 2 g, graines de pavot bleu 3 g, sel de l’Ile de Ré, 5 g, poivre noir, 1 feuille de feuille de chêne rouge ou une feuille de mâche.

Ôter la peau du saumon et tailler des cubes d’environ 2 cm /2, les mettre dans un récipient puis couvrir de l’huile de palme, ajouter le sel de l’Ile de Ré, le poivre et un peu de graines de sésame. couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Peler le rhizome de gingembre et tailler en très fine brunoise, mettre dans un peu d’huile.

Dresser les dés de saumon dans de petits récipients en porcelaine blanche, parsemer dessus de la graine de sésame, disposer sur le dessus du saumon une mini quenelle de beurre d’anchois, ajouter une pointe de piment d’Espelette, un peu de gingembre égoutté,une de pavot bleu, et décorer d’une feuille de salade ou d’une pluche de cerfeuil, et d’un dé de tomate.

Pour le beurre d’anchois : 1 petite boite d’anchois à l’huile, 2 échalotes, le jus d’un demi citron,  100 g de beurre, poivre gris.

Dans un mortier (ou à défaut dans un mixer) piler les filets d’anchois avec le beurre ramolli, ajouter les échalotes hachées finement, le jus de citron, le poivre. Tenir au froid.

Recette du chef Hubert