Atelier particulier : le jambon cru

Il existe probablement autant de recettes de salaison du jambon que de cheveux sur la tête à Mathieu…

j’ai eu la grande chance d’écouter et de regarder faire Dédé le boucher ;

Dédé le boucher

voici sa recette ;

Vous avez besoin

1 jambon cru de porc d’environ 10 kg

5 kg de gros sel de mer

facile, non ? ah j’oublie le sac à jambon et la ficelle pour le suspendre dans un endroit frais et aéré ; et puis une caissette de plastique à la taille du jambon et… un grand frigidaire ;

en effet, le jambon séjournera 21 jours dans le frigidaire et sera retourné tous les 7 jours en prenant soin de vider la saumure (solution aqueuse d’un sel ), en retournant le jambon sur l’autre face et en le recouvrant d’un peu de sel ; pour un jambon les 5 kg seront utilisés ;

choisissez bien votre fournisseur ; le jambon ne doit pas être trop petit et avoir une proportion de gras correcte  (3 cm de lard est une bonne moyenne ); en séchant il y aura un phénomène  d’interpénétration non négligeable ;

à réception du jambon, parez-le  pour en retirer l’os rond ; on dit aussi « arrondir » le jambon ; la viande récupérée sur cet os trouvera une fin heureuse dans une farce ou alors une soupe familiale ;

ensuite, localisez l’artère fémorale :

appuyez et massez pour repousser vers l’extérieur tout le sang qui aurait pu éventuellement rester ; appliquez-vous c’est important ;

déposez le jambon dans le récipient choisi, ici une caisse plastique de bonne taille car nous avons préparé 2 jambons disposés tête-bêche  (tête-à-cul en bordeluche) dans le contenant ;

massez-le soigneusement en insistant bien ; vous aurez alors utilisé un peu moins de la moitié des 5 kg de sel ;

entreposez-le à une température de 3 ° C ; tous les 7 jours pendant 21 jours, retournez-le, rajoutez du sel comme expliqué ci-dessus ;

à ce moment-là, rincez minutieusement le jambon et laissez le s’égoutter une nuit ; utilisez du poivre noir pour l’assaisonner et faites pénétrer en massant consciencieusement ;

suspendez le jambon  dans un endroit aéré par la crosse avec une ficelle nouée :

vous devez attendre entre 6 et 8 mois pour le déguster ; certains l’attendent près de 21 mois ; il acquiert pendant sa maturation un petit gout de noisette inimitable ; quoique certains en pensent les différences de température ne sont pas si préjudiciables que ça ;

cela « persille » le jambon en permettant un échange intéressant entre le lard et la viande ;

notez que nous n’avons utilisé ni du sel nitrité qui permet au jambon de garder une couleur alléchante pour l’œil du consommateur ni de salpêtre ;

la meilleure saison pour le préparer se situe pendant l’hiver pour éviter les mouches qui seraient susceptibles de pondre et donc d’abimer la pièce de viande ; le schnaps des Alsaciens, l’eau de vie ou bien le poivre rouge mélangé à l’ail des pieds-noirs  servent  de répulsif ;

Tout au long de sa maturation et de son affinage, le jambon de Bayonne développe son arôme et acquiert son moelleux.
Le muscle a une couleur homogène rose-rouge ; le gras est blanc, pur, ferme, non huileux. Le sel et l’humidité de la tranche sont répartis de façon homogène.
Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée.

Enjoy !

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