C’est en février 2010, que Naples célébrait enfin la reconnaissance officielle de la création culinaire qui fait de cette ville, une célébrité: la pizza. Cette décision de l’Union Européenne marquait la fin d’un bataille entamée il y a plus d’un quart de siècle, et qui visait à protéger la pizza napolitaine des imitations. Le directeur de l’association des pizzaïolo était très honoré par la réception du label TSG – Traditional Specialty Garanteed, alors que le commissaire de l’agriculture de l’Union Européenne signifiait que la pizza napolitaine faisait dès lors, partie de l’héritage culinaire européen. Depuis février dernier donc, toutes les pizzerias aspirant à cuisiner l’authentique pizza napolitaine, seront dans l’obligation d’être votées par une commission spéciale qui aura pour mandat de vérifier leurs standards de qualité et d’authenticité. La pizza napolitaine ne peut contenir que des tomates San Marzano ainsi que de la mozzarella di bufala. D’ailleurs l’association des fermiers italiens affirme qu’au moins la moitié des 25 000 pizzerias retrouvées en Italie, utilisent des ingrédients incorrects, tels que des fromages de l’Europe de l’Est et de la farine ukrainienne. L’Italie détient à présent plus de 180 produits protégés, ce qui la hisse tout en haut de la liste, devant la France et l’Espagne. Un statut protégé permet aux producteurs non seulement de faire valoir leur produits, mais aussi de charger plus cher; les pizzaïolo de Naples ont maintenant droit à leur part de l’action!
- 1 tasse eau tiède (environ 100°F)
- 1 cuillerée à thé sucre
- 3½ cuillerées à thé levure instantanée
- 1 œuf
- 1½ cuillerée à thé sel
- 2½ tasses farine (de préférence non blanchie)
- ⅓ tasse beurre pommade
- ¼ tasse pâte de tomate
- 2 cuillerées à thé origan séché
- 1 cuillerée à thé poudre d’ail
- 10 fines tranches de salami épicé
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillerée à table eau froide
- 1 cuillerée à table graines de sésame
Dans une grande jatte, délicatement mélanger l’eau, le sucre et la levure; laisser reposer jusqu’à ce que la levure soit bien dissoute.
Ajouter l’œuf et le sel, mélanger au fouet à main, jusqu’à homogène.
À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse, incorporer la farine (la pâte obtenue devra être épaisse et collante).
Bien racler les parois de la jatte à l’aide d’une corne, de façon à y laisser le moins possible de pâte.
Toujours à l’aide de la cuillère de bois, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à homogène.
Avec les mains, pratiquer une dizaine de petits tours (empoigner une petite partie de la pâte sur le côté, la soulever sans la déchirer et la rabattre sur le dessus de la pâte; recommencer à la suite du premier rabattage en faisant la même opération tout autour de la pâte, et ainsi de suite: une dizaine de tours devraient suffirent à faire le pourtour de la pâte).
Refaire quatre à cinq grands tours plus vigoureux et plus grands (procéder comme précédemment, en étirant la pâte plus en hauteur).
Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.
Répéter les petits et les grands tours.
À l’aide d’une corne, transférer la pâte sur un plan de travail fariné.
Légèrement saupoudrer la pâte de farine et la rouler jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 10x14".
Tartiner uniformément la pâte de pâte de tomate, la saupoudrer de l’origan et de la poudre d’ail.
Étaler les tranches de salami sur le tout, en évitant de les faire chevaucher.
Rouler la pâte sur elle-même, en commençant par le côté le plus étroit, de façon à obtenir un gros rouleau épais.
Transférer le rouleau dans un moule à pain, préalablement chemisé de papier parchemin.
Saupoudrer légèrement le dessus du rouleau d’un peu de farine, couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.
Pendant ce temps, dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et l’eau froide.
À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le dessus du rouleau du jaune d’œuf et saupoudrer des graines de sésame.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes (après 30 à 35 minutes, poser une feuille d’aluminium sur la brioche, si le dessus est déjà bien doré).
Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, avant de démouler et complètement refroidir avant de trancher pour servir.
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