l’alimentation bio s’invite à la cantine

«Avant, on faisait du bio pour se donner bonne conscience. Mais aujourd’hui, c’est une vraie démarche.» Gestionnaire du lycée agro-viticole de Blanquefort, Boris Verhaege se souvient du temps pas si lointain où seulement 0,7% des denrées servies à la cantine du lycée provenaient de l’agriculture biologique. C’était il y a 3 ans, et aujourd’hui ce chiffre a été multiplié par 10, avec 7% d’aliments bio. «C’est plus compliqué de cuisiner ce genre de produits, et il faut se faire la main, admet Patrick Lacroix, le chef de cuisine. Mais c’est intéressant de le proposer aux élèves. Car le bio n’est pas toujours bon marché et ici ils peuvent en profiter pour le prix d’un repas normal.» Ainsi, pain, fruits et légumes, fromage et tout un tas d’autres produits bio ont pris place sur les plateaux des lycéens. «Cependant, on leur laisse toujours le choix, explique Bruno Many, le responsable du service restauration. Tous les produits bio sont également disponibles dans une version classique, sachant que le bio est bien démarqué avec un affichage spécifique.»
Produits de saison
La cantine du lycée, utilisée par plusieurs autres établissements scolaires du secteur et qui peut servir jusqu’à 1000 couverts le midi, souhaite même pousser la démarche encore plus loin : «Nous avons 1 hectare de terrain à Eysines où nous faisons du maraîchage, indique Boris Verhaeghe. A terme, peut-être que les produits récoltés pourront être utilisés à la cantine. Aussi, nous faisons de plus en plus attention à travailler avec des fruits et légumes de saison. Même si c’est impossible de ne pas servir des aliments phares comme la tomate et le concombre en hiver car les élèves les réclament, nous sommes aujourd’hui à un taux de 89% de fruits et légumes de saison.»
Expérience pilote en Aquitaine
Malgré cela, tous les élèves ne sont pas encore conquis. «Certains nous disent parfois qu’ils ne veulent pas de bio, qu’ils ne voient pas l’intérêt, glisse Bruno Many. Mais à cet âge ils ont souvent un côté rebelle, et ce n’est pas la majorité.» Le lycée est donc bien décidé à poursuivre sur la même voie : «Nous visons 10 à 15% de produits bio en 2012, et 20% l’année suivante», indique Boris Verhaeghe. Cette initiative, soutenue par l’association interprofessionnelle bio régionale (Arbio), n’est pas la seule du genre en Aquitaine puisque le Conseil régional a lancé un projet pilote visant à approvisionner les lycées aquitains en produits bio et de proximité. Ainsi, les cantines scolaires de 25 lycées aquitains sont livrées depuis novembre en produits bio locaux. En Gironde, le lycée Sud-Médoc au Taillan, le lycée industriel et hôtelier Jean-Monnet à Libourne et le lycée Charles-Péguy à Eysines sont concernés.•
Sébastien Hervier’’à