Crèmes au caramel (recette de Chef Simon)

Spécial gobage de flamby maison!

Texture plus ferme et "normale" que l'industriel, bon gout de caramel. Malgré les explications de Chef Simon, j'ai eu quelques soucis comme je vous l'expliquerai un peu plus loin!

Pour 10 à 12 portions

8 oeufs entiers

150g de sucre

1 litre de lait

1 gousse de vanille

pour le caramel : 200g de sucre

Réalisez un caramel avec les 200g de sucre : dans une casserole ou poele à fond assez large, ajoutez un peu d'eau, juste assez pour humecter le sucre. Faites le chauffer jusqu'à obtenir un caramel roux. Si ça brûle, jetez et recommencez, ça ne serait pas bon.

Coulez un peu de caramel au fond de vos ramequins et répartissez le tant qu'il est encore liquide de façon à avoir une pellicule assez fine. Si vous mettez trop de caramel, il ne fondra de toute façon pas entierement par la suite et ne servira à rien.

Fouettez les oeufs et le sucre quelques instants, ils blanchissent légérement.

Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement avec la vanille (ouverte en deux, avec les graines grattéeset mélangées au lait).

Versez en fouettant un tiers du lait sur les oeufs, puis versez le restant en remuant sans fouetter pour éviter la formation de mousse.

Placez à nouveau le tout dans la casserole, portez sur feu doux et laissez cuire encore quelques minutes sans faire bouillir.

Versez dans vos ramequins caramélisés et faites cuire soit 1h au bain marie, au four, soit, d'après le Chef, 40mn à 150°, toujours sans faire bouillir.

Alors là je vous explique ce qui a cloché pour moi. J'ai mis 150° durant 40mn sans bain marie. Le dessus des crèmes a commencé à dorer, l'appareil a bouilli, la texture est donc un peu grumeleuse et loin de la parfaititude lisse que je voulais. En bouilllant, le caramel est remonté à travers l'appareil, bref, c'est pas joli joli et un pro me les balancerait au niouf ces oeufs au lait.

 Le fait est, par contre, que c'est super bon. Je reste convaincue qu'au bain marie, c'est plus sûr.

Donc, bref, après la cuisson, vous laissez patiemment refroidir. Pour démouler, il faut faire un appel d'air. J'ai procédé en passant une lame bien fine le long du bord, puis en glissant un petit cure dent faisant office de pied de biche pour pousser un peu le flamby et laisser passer une bulle d'air qui permet, ô joie, de voir le petit flan tremblottant choir dans sa coupelle.

Toujours selon le vénérable , les crèmes se conservent trois jours au réfrigérateur.

Vous pouvez voir à l'arriere plan de la photo la version "oeufs au lait", sans caramel, qu'au moins on a pas besoin de démouler pour servir!