Calissons de Provence maison

Cela faisait un moment que j’avais dans l’idée d’essayer la recette des calissons mais j’ai oublié de faire du melon confit cet été, du coup, je n’y pensais plus. C’est en faisant les courses l’autre jour que j’ai déniché, sans vraiment le chercher, du melon confit dans un petit supermarché et aussitôt, ça a fait « tilt »…d’autant que j’avais une feuille de papier azyme en réserve. Aussitôt acheté, aussitôt fait !

J’ai choisi la recette de Bernard Dauphin et ce fut une réussite. Le seul petit problème, c’est que je n’avais pas d’emporte-pièce spécifique et le travail fut alors plus long (car je les ai glacés un à un après découpe au lieu de le faire sur toute la surface avant découpe) et moins régulier, mais le jeu en valait la chandelle !

En guise « d’emporte-pièce » donc, j’ai découpé un peu de la barquette plastique du melon confit, de la forme (à peu près !) d’un calisson, j’ai humidifié une face (pour pouvoir la retirer facilement sinon ça colle) que j’ai déposée sur la pâte à calisson et découpé tout autour avec la pointe d’un couteau humide en appuyant bien pour que le papier azyme se découpe en même temps.

Note : Les professionnels utilisent des appareils spéciaux à extracteur pour réaliser ces confiseries afin de les détailler facilement.

Allez, assez parlé, on passe à la recette…

Pour environ une cinquantaine de calissons

- 250 g de poudre d’amandes

- 250 g de sucre glace

- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

- 500 g de melon confit

- 50 g d’orange confite

- du papier azyme

Pour le glaçage

- 1/2 blanc d’oeuf

- 150 g de sucre glace

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger et cuire à feu doux environ 8 à 9  minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts. Mélanger sans cesse.

Dans un mixer (thermomix pour moi), mettre cette pâte d’amande coupée, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer à pleine vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, fine, relativement ferme. 

Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Déposer par-dessus la pâte à calissons sur un bon centimètre d’épaisseur environ et laisser reposer et croûter pendant un ou deux jours. On peut lisser la pâte à la spatule légèrement humide pour l’égaliser si nécessaire (j’ai utilisé une corne à pâtisser).

Battre  ensemble le 1/2 blanc d’oeuf avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte  homogène (cette glace royale doit être assez souple). J’ai rajouté quelques gouttes de jus de citron. Verser ce glaçage sur la pâte à calisson et l’étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l’emporte pièce. Il est nécessaire d’humidifier régulièrement l’emporte-pièce car la pâte colle un peu. Bien appuyer sur l’emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d’emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Bon début de semaine à vous tous !

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