Filets de rougets poêlés, fonds d’artichauts farcis, fumet de crustacés et tapenade d’olives
Marché pour 6 personnes : 6 pièces de rouget de 200g, 6 petits artichauts italiens, 6 cuillerées de coulis de tomate, 75 g de coulis de homard, 5 g de pistil de safran, 80 g de tapenade d’olive, 1 tomate émondée en dés, 250 g de moules, 1 dl de vin blanc sec, 1 petit oignon, sel, poivre, cerfeuil.
- Écailler et lever les rougets en filets.
- Tourner et cuire les artichauts.
- Nettoyer et trier les moules. Faire suer l’oignon émincé, ajouter les moules, le vin blanc, couvrir. En fin de cuisson, décortiquer les moules et réserver le jus de moule filtré.
- Mélanger le coulis de homard et le jus de moule, ajouter les pistil de safran, laisser infuser après quelques bouillons.
- Farcir les fonds d’artichauts avec moitié coulis de tomate et moitié tapenade d’olives.
- Les réchauffer à la vapeur.
- Dans une poêle anti-adhésive, cuire rapidement les filets de rouget.
- Dresser dans une assiette creuse, les filets de rouget, le fond d’artichaut farci, les moules ,quelques dés de tomate et pluches de cerfeuil.
- Servir à part le fumet de crustacés dans une saucière.
Source photo : De chef à chef
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