Canapés de foie gras mousseux et confiture de figues sur pain d'épices aux fruits confits

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isadans le cadre de ma participation au concours "Bouchées"
En 2006, les membres du conseil municipal de la ville de Chicago aux États-Unis, interdisaient aux restaurateurs de la région, de servir du foie gras, sous prétexte qu’il était inhumain de procéder au gavage des oies et des canards. Seulement deux ans plus tard, en 2008, l’interdiction fut levée. Apparemment, toute cette histoire aurait mis la ville de Chicago dans l’embarras, avec des accusations venant de résidents indignés face à une forme de microgérance de leur vie privée. Le coloré et controversé chef, Anthony Bourdain, avide défenseur du foie gras depuis cet incident, avait par le passé, prit l’habitude de défendre le droit de choisir des consommateurs en dénigrant les arguments éthiques et inhumains dont faisait la promotion les activistes environnementaux sur la question. Mais depuis 2010, Bourdain se prononce avec encore plus de ferveur: «Je crois qu’il s’agit d’un problème artificiel» déclare-t-il à la foule du Foodie Experience au Warner Theather, en mai dernier. «J’estime que PETA a choisi une cible facile. Le foie gras est un produit de luxe que la plupart des gens n’a jamais goûté, c’est très dispendieux et suspicieusement français. Le terme est difficile à prononcer en anglais: ça sonne mal. On suralimente une pauvre oie ou un canard: ça parait mal. PETA nous montre des films flous et vieillots… mais les choses sont toutes autres. Le foie gras que servent les chefs responsables dans les restaurants de qualité, n’est pas celui là: un animal en détresse et malheureux ne donne pas un produit de bonne qualité. Sans contredits, le genre de cruauté et de stress démontrés sur ces films, mènent tout droit à une qualité de produit qu’aucun chef ne servirait». «De plus, tous les canards destinés au foie gras que j’ai vus, ceux de Hudson Valley par exemple - j’y suis allé et j’ai pu visiter librement leurs installations, vont vers les humains lorsque ceux-ci entrent dans la grange, et si tous les canards viennent vers vous quand vous entrez, cela indique clairement que leur expérience avec l’homme n’est pas si terrible». «Tout ce que j’ai à dire, c’est que tous les poulets usinés et destinés au Colonel, sont traités de façon infiniment pire. Chaque bœuf destiné aux burgers, chaque animal voué au service de la vorace exigence américaine d’une viande bon marché à tout prix, est traité bien pire que les canards dont il s’agit ici. Je suis donc indigné de voir qu’on les condamne. Condamnez plutôt les grosses têtes. Condamnez le Colonel… ou Monsanto, condamnez ceux-là».
Chef Anthony Bourdain pendant le tournage de No Reservations
Pain d’épices (dont seulement quelques tranches seront nécessaires)

• ⅓ tasse crème 35%
• ⅓ tasse miel
• ¾ cuillerée à table cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 clous de girofle
• 1 cuillerée à thé fève tonka râpée
• 1 cuillerée à table comble gingembre frais râpé
• 1½ farine
• ¾ tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 1 gros œuf
• ¼ tasse beurre fondu tiédi
• ¾ tasse fruits confits mélangés

Mousse

• 3.5 onces foie gras (une petite tranche)
• 6 cuillerées à table crème 35%
• Sel et poivre au goût

Garnitures

• Confiture de figues
• Éclats de caramel (ou sucre filé)
• Gros sel

Pour le pain d’épices
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le miel, sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter toutes les épices et laisser ainsi infuser, jusqu’à complètement refroidi.
Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Passer le mélange de crème au chinois afin d’en retirer les épices.
Former un puits au centre des ingrédients secs, y verser le mélange de crème aromatisé, l’œuf, le beurre fondu et les fruits confits, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois ou une maryse.
Transférer l’appareil dans un moule à pain, préalablement beurré et fariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide de la maryse.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.
Laisser complètement refroidir avant de trancher et garnir.
Pour la mousse
Dans une jatte, forcer le foie gras à travers un chinois, réserver.
Faire chauffer la crème au mirco-ondes, pendant environ 45 secondes (ou un peu plus selon; la crème doit être très chaude), et la verser sur le foie gras.
Attendre quelques minutes et bien mélanger en s’assurant que tout le foie gras soit fondu.
Saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer au moins 1H.
À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout jusqu’à bien ferme.
Déposer quelques cuillerées à thé de la mousse obtenue, dans les 10 cavités d’un moule à petites demies sphères, en silicone.
Réfrigérer ou congeler (pour un démoulage impeccable) pendant quelques heures.
Pour le montage
Couper le pain d’épices en tranches d’un peu plus de 1cm et les faire griller quelques instants au grille-pain.
À l’aide d’un emporte-pièce, découper 10 cercles de même diamètre que les demies sphères de mousse.
Tartiner les toasts de confiture de figues et démouler un petit dôme de mousse de foie gras sur la confiture (après avoir monté les dômes sur la confiture, laisser décongeler les mousses une quinzaine de minutes ou au besoin, avant de décorer).
Décorer d’éclats de caramel, de quelques grains de gros sel et servir aussitôt.
* Donne une dizaine de canapés
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