Le vin à table, le vin de table...

L'article mis en ligne dans le blog Boottle (ICI) écrit tout haut ce que beaucoup de dégustateurs postent tout bas, soit dans les forums, soit sur leur blog : un grand plat ne peut être que mal accompagné, et inversement un grand vin se suffit à lui seul.
Convenons tout simplement que tout est affaire de goût et qu'il n'est en réalité pas à débattre.

L'histoire de la gastronomie a longtemps considéré l'apport du vin comme non essentiel. Il faut véritablement attendre la deuxième moitié du XXème siècle (volontairement, je mets de côté L'Âme du vin de Contantin-Meyer, ouvrage remarquable dans lequel il propose des accords, cependant peu conventionnels et peu accès sur une recherche véritable comme la sommellerie l'entend aujourd'hui) pour que l'on réfléchisse aux d'accords mets/vins.

Brillat-Savarin n’en est resté qu’aux termes bien pauvres d’une alimentation exempte des plaisirs œnologiques : « Servez à un homme fatigué les aliments les
plus substantiels, il mangera avec peine et n' en éprouvera d' abord que peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie, à l'instant même il se trouve mieux, et vous le voyez renaître. Une chose très digne de remarque est cette espèce d'instinct, aussi général qu' impérieux, qui nous porte à la recherche des boissons fortes. »
Brillat-Savarin, Jean Anthelme, Physiologie du goût, ou Méditations de Gastronomie…, P. 134, (base de données textuelles Frantext réalisée par l'Institut National de la Langue Française (INaLF))

Peu d’amélioration avec Antonin Carême

Vide métaphysique avec la goinfrerie d’un Grimod de la Reynière…

Il faut attendre au moins Emile Peynaud, puis Jean Ribéreau-Gayon, avec son Traité d’œnologie pour qu’enfin se pensent les accords mets/vins…

Au point que la réaction se fait vive. 1970, parce que la sommellerie disparaît, il est question, sous l'égide notamment de Jean Frambourt, président de la sommellerie Internationale, et d'Odette Kahn, directrice de "la Revue des Vins de France", de promouvoir ce corps de métier au sein de l'Éducation Nationale, et de rendre les lettres de noblesse à cette profession, qui attire désormais la jeunesse.

Reste effectivement l'association difficile avec une gastronomie qui se perfectionne et qui confine à l’Art, évidemment à un Art visuel ou plastique.

Toutefois, si pour l'amateur, celui pour qui effectivement le verre peut convier à des voyages olfactifs qui pourraient se vivre en solitaires, en particulier parce qu'il est rempli d'un GRAND VIN, l'assiette en revanche se savoure rarement accompagnée de thé ou d'eau. Il faut, pour le dégustateur, comme un impératif, le vin idoine, Le Vin ad hoc…ou ad finem!

Quelques plats à déguster avec des Sauternes : ananas meringué

et feuillantine à l'orange :

Isabelle