Le marché pour 6 personnes : 6 beaux artichauts, 1 citron, gros sel, 1/2 l de sauce suprême (sauce blanche + crème+beurre), 1/2 l de crème fraîche, sel, poivre du moulin, 1 cuillerée à café de paprika, 3 feuilles de gélatine (6 g), 300 g de coulis de tomate.
Cuire à l’eau bouillante salée vos artichauts équeutés et lavés, sur lesquels vous aurez pris soin de mettre une rondelle de citron sur chaque fond, ficeler. Après cuisson, rafraîchir aussitôt et égoutter.
Mélanger la sauce suprême avec la sauce tomate, assaisonner puis incorporer la gélatine trempée à l’eau froide, cuire 10 minutes et passer. Réserver au froid jusqu’à l’obtention d’une consistance huileuse. Monter la crème, ajouter le paprika, rectifier l’assaisonnement et réserver sur glace.
Effeuiller délicatement les artichauts, ôter le foin sur chaque fond. Sur chaque assiette, dresser le fond d’artichaut au centre, l’entourer harmonieusement de ses feuilles puis à la poche, munie d’une douille cannelée, emplir de mousse de tomate les fonds d’artichauts.
Source photo : Recettes de chef en chef
Recette d’Hubert