Salades de racines, coings et grenade

Pour ce premier billet de l’année, voici une salade aussi légère qu’une brise d’été et pourtant aussi ancrée dans la saison que Noël dans la tradition. Noël et Nouvel An ont d’ailleurs livré sur le marché de nombreux fruits et légumes hors saison (française). Ayant pour quelques temps encore mes adresses et mes vendeurs privilégiés sur le marché d’Aligre, j’ai souvent droit à quelques opportunités à goûter ou  à quelques beaux produits sortis de derrière les… cageots.

Dimanche dernier, ce furent des cerises comme je n’en ai jamais mangées. “Affolant“… Grosses comme 4 fois mon pousse, croquantes, juteuses, au jus épais, noir et sucré… des cerises comme celles que je recherche en vain à chaque printemps.
J’oubliais, le prix. Quand même 2,99 € / kg ! Il faut dire que les kiwi bio sont à 1 € / kg, les oranges à peau fine et gonflées de jus à 1 € / 2 kg, idem pour les clémentines avec feuilles. Et le sourire du propriétaire et des vendeurs !

Je lis déjà des commentaires me traitant de vendue à je ne sais quel mouvement éco-bio-hérétique. Mais que les langues s’adoucissent. Je ne suis revenue qu’avec des fraises (photos exigent, hum !) et avec l’envie de souhaiter une bonne année à qui me sourirait.

Une année emplie d’équilibre, source de bonheur.
Du yang dans le yin,
une pointe de salé dans le sucré,
quelques larmes amères avant les rires,
du croquant avant le fondant,
de l’effort avant la réussite.
C’est (malheureusement ?) dans cet équilibre
que s’épanouissent les plus bons moments de vie
et les plus savoureux…

Que cette année 2011 ressemble à cette salade où l’équilibre naît subtilement entre les saveurs amères, acides, âcres, astringentes, fades, acidulées et sucrées, entre le cuit et le cru ainsi qu’entre les consistances molles, croquantes, juteuses, fondantes.

Salade rosie par l’air d’hiver

Et que le vent tourne...

Pommes Antarès ou Boskoop, betteraves, navets boules d’or, panais, navets amers en tranches fines (mandoline), graines de grenade, pousses de mâche.

Coings épluchés, vidés, cuits dans un mélange de vin rouge (1/2), sirop d’hibiscus (1/4), Martini rosso (1/8), Pimm’s(1/8), cardamome verte et gingembre frais, recouverts avec les peaux et les coeurs. Faire cuire pendant 40 mn à couvert et laisser refroidir dans le jus de cuisson pendant 1 nuit.

Sauce réalisée à partir du jus de cuisson des coings, huile de noix, vinaigre de Xérès, moutarde à l’ancienne et wasabi, yaourt à la grec, sel, poivre, épaissie à la gomme tara (à défaut épaissir le jus de cuisson avec de l’amidon de maïs à chaud).

Et un petit tour par 2011…