Risotto-thérapie avec de vrais morceaux de forêt dedans

Il y a quelque chose d’hypnotique et de relaxant dans le touillage du risotto, attendre gentiment que le riz ait bu tout le bouillon versé louche après louche, calme, calme, caaaaaaallllllmmmmme …
Et, certains lundis, ce calme s’impose, surtout quand, toute la journée, tout est parti en sucette, faisant monter la pression à l’intérieur de la prof de base plus vite que dans un autocuiseur dernier-cri. Il est vrai que la collègue indélicate qui monopolise l’unique photocopieuse pendant plus d’un quart d’heure juste avant le premier cours est pour beaucoup dans cet état global d’énervement.
D’où risotto-thérapie, qui m’a permis de me souvenir de l’ambiance glaciale et brumeuse de la forêt de Gatseau (île d’Oléron) samedi dernier. Ce jour-là, histoire de nous libérer des brumes générées par quelques magnifiques breuvages, mon keum, des amis chasseurs-cueilleurs (plus cueilleurs que chasseurs d’ailleurs) et moi-même sommes partis taquiner la chanterelle. Un premier janvier ? oui ! Résultat : une bonne grosse poche de jeunes champignons jaunes de la tige et marron du chapeau, du moins quand chapeau il y a, le sanglier aime ça aussi et ne laisse souvent que les tiges. Le bougre.

Alors ce soir, j’ai tenté le mélange champignons du nouvel an et riz arborio. Et hop ! Procédons, procédons :

Risotto aux jeunes chanterelles

Pour les dosages, c’est comme d’hab’, tu improvises. Il faut donc :

— du riz arborio
— de l’huile d’olive
— de l’échalote coupée en petits morceaux
— du vin blanc sec
— du bouillon de légumes en cube (beaucoup plus que de vin blanc)
— des jeunes chanterelles cueillies avec tes petites mains glacées et boudinées dans la forêt profonde où on entend le hibou (si tu n’as pas de forêt profonde où on entend le hibou près de chez toi, où si tu confonds encore le cèpe avec l’amanite tue-mouche, tente ta chance avec un mélange surgelé)
— de l’ail
— du persil plat
— du poivre du moulin et de la fleur de sel
— de la crème fraîche

L’affaire se fait en deux poêles :

— dans la première poêle, tu fais suer tes champignons bien bien nettoyés (à cause du sable) dans un petit peu d’huile d’olive. Quand toute l’eau est évaporée, tu ajoutes le sel, le poivre, l’ail pressé puis le persil découpé aux ciseaux dans un verre, comme le fait ta grand-mère ;
— dans l’autre poêle, tu attaques le riz-de-toto par la face nord : tu fais revenir très légèrement l’échalote dans une bonne rasade d’huile d’olive, tu surveilles bien, l’échalote ça brûle de peur. Tu jettes ton riz et tu es censé attendre qu’il devienne translucide. Sauf à avoir envie de passer la nuit devant la gamelle, il vaut mieux zapper cette étape : le riz ne devient jamais translucide. Quand tu estimes qu’il est temps, tu mouilles de vin blanc, tu touilles, tu modère le feu, tu touilles, tu remonte le feu, tu touilles, etc. Tu ajoutes ensuite, progressivement, sans te presser, louche après louche, le bouillon préalablement dilué. Dès qu’il est absorbé, tu en rajoutes, au final tu goûtes, c’est le seul moyen de savoir si c’est cuit. Pour terminer, tu ajoutes les champignons au riz et tu adoucis le tout avec une grosse cuillère de crème. Touille touille encore, et hop, c’est prêt ! La cuisinière est détendue, cool, relax, zen ; elle est pas belle, la vie ?