Poêlée de Ris d’Agneau

Poêlée de ris d’Agneau, marinade de pimientos del Piquillo aux haricots tarbais

Marché pour 4 personnes : 400 g de ris d’agneau paré de belle qualité et taillé en gros dés, 150g de pimientos del Piquillo, 100 g de haricots tarbais. 24 gousses d’ail dégermées, 10 cl de jus d’agneau ou à défaut de fond de veau, 25 cl de lait, 1 bouquet garni aromatique, 3 filets d’anchois au sel, 1 cuillerée à café de moutarde forte, huile d’olive.

• Émincer les pimientos., saler et poivrer, disposer dans un plat en terre, arroser d’huile d’olive, ajouter les anchois et le bouquet d’herbes aromatiques.
• Cuire les haricots que l’on démarre à l’eau froide. Lorsqu’ils sont cuits, les égoutter et les mettre à confire avec avec les piments ( 1 h 1/2 de cuisson).
• Blanchir les gousses d’ail à l’eau froide. Les égoutter et les cuire dans le lait légèrement salé.
• Dans un sautoir, faire revenir au beurre les ris d’agneau assaisonnés. Les déglacer de quelques cuillerées de jus d’agneau, ajouter les haricots tarbais bien égouttés.
• A l’aide d’un mixer émulsionner le restant de jus d’agneau avec l’huile d’olive et la moutarde.
• Poser sur chaque assiette les piments, ajouter au centre les ris d’agneau aux haricots. Puis disposer autour harmonieusement les gousses d’ail.

Source photo :  De chef en Chef