Quand Geneviève Lenain prépare le foie gras ...

L’école de Geneviève Lenain a des airs de salle de restaurant. Le regard y plonge direct, depuis la rue, par une vitrine immense. La longue table cumule la fonction de plan de travail et d’espace de dégustation.
C’est peu dire que Geneviève est atypique. Elle a appris partout et de tout le monde, sans se sentir tiraillée entre ses origines et ses rencontres. Élevée à la campagne dans des familles françaises du Loir-et-Cher et du côté de Jarville, en Meurthe-et-Moselle, elle apprécie la cuisine des terroirs qui est celle de son enfance. Elle sait qu’un cèpe qui a poussé sous des pins bordelais n’aura pas le même parfum que celui qui sera ramassé sous des châtaigniers.
A 8 ans elle découvre les spécialités asiatiques en même temps qu’elle peut enfin vivre auprès de sa maman. Celle-ci gagne sa vie en confectionnant des pâtés impériaux qu’on lui paie à la pièce. Impossible de ne pas l’aider. C’est l’apprentissage d’une forme de travail à la chaine, mécanique, mais fait dans le respect des traditions. Les anciens ont une présence très discrète dans l'univers de cette cuisinière.
Elle ne fera connaissance avec le Vietnam qu’après la guerre, dans les années 75-76. Grande voyageuse, elle a fait la cuisine à Bamako, à Dakar, au Maroc, à Tahiti ...
Elle connait aussi très bien les grands classique russes qui lui ont été enseignés par sa belle-mère. C’est à elle qu’elle doit ses recettes de biche, de marcassin, de Koulibiac de saumon, de foie gras. Chez elle pas de Noël sans Pavlova, un dessert en forme de gâteau et à base de meringue qui a été inventée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Croustillante à l'extérieur, molle à l'intérieur, décorée de fruits posés au sommet, rien d‘étonnant à ce que Geneviève apprécie particulièrement cette gourmandise même si son cœur balance avec une Vatrouchka, sorte de gâteau crémeux aux raisins et au fromage blanc parfumé au citron.
Curieuse de nature, elle adore les marchés où elle court sans prendre le temps de défaire ses valises, même si c’est à Venise qu’elle est en vacances.

On a tellement de chance de pouvoir avoir accès à tant de produits. Les marchés sont colorés, c’est du spectacle vivant.

La cuisine est vite devenue pour Geneviève une passion, jamais une corvée, à l’inverse du repassage. Elle en a fait son métier, je devrais employer le pluriel, puisqu’elle a développé l’école de cuisine en parallèle d’une activité traiteur et de conseil.
Outre l’éclectisme culinaire, sa spécificité est son souci constant de ne rien laisser perdre. Elle en connait un rayon en terme de développement durable, capable d’arrêter net l’explication d’une recette pour expliquer ...
---> comment recycler la peau du poisson : on la chipse 5 minutes au four à 180° entre deux feuilles de papier sulfurisé et hop cela fera une belle décoration argentée,
---> des croutes de pain d’épices qui font merveille en chapelure sur une escalope de veau,
---> le zeste d’un citron vert, parfait pour parfumer du sel que vous conserverez dans un flacon de verre, mais vous pourrez aussi bien employer un zeste d’orange,
---> le secret d’un fumet de crustacés : on fait blondir une échalote sans colorer, on ajoute les têtes de poisson ou les carcasses de crevettes, on couvre à hauteur, on laisse frémir 20 minutes et on filtre.

Quand on a connu le manque toute petite on est conditionnée à jamais. Cela dope votre instinct de survie et vous donne du mordant.

Il est courant désormais de comparer la cuisine asiatique et la cuisine française. De dire que dans la première l’essentiel du temps est consacré à la préparation alors que la cuisson est rapide, et que ce sera l’inverse en France. On n’utilise ni laitage ni crème au Vietnam. Mais il faut aussi comprendre que la façon de manger est différente. En Asie on dispose tous les plats au milieu de la table. Chacun prend ce qu’il veut, en petites quantités et dans l’ordre qui lui convient.
Diplômée de l'École Grégoire Ferrandi, Geneviève Lenain a forgé son parcours culinaire en travaillant au sein de prestigieuses maisons de traiteur : Rossell, Flo Prestige, Potel & Chabot … Elle a créé l’Évènement Gourmet il y a plus de 20 ans mais elle ne s’est jamais assise sur ses lauriers. Elle a passé brillamment le très difficile examen de Meilleur Ouvrier de France en 2000. Depuis elle a étendu ses activités à l’École des Gourmets où elle est plutôt spécialisée dans le salé tandis que Christian N'Guyen a en charge le sucré. Sa fille ainée, Ludmilla œuvre à la logistique et aux achats tout en mettant la main aux pièces cocktail.
J’ai suivi chez elle un cours de préparation du foie gras un samedi matin et suis revenue avec « mon » nougat de foie qui plus tard régalera ma fille. Une recette simple à réitérer.
Une fois le foie déveiné (pour cela chacun sa méthode, à chaud ou à froid, le but étant de retirer un maximum du réseau veineux) on le sale et le poivre en respectant la proportion de 12 grammes de sel et 4 de poivre pour 1 kilo de produit.
Ensuite on dispose des petits morceaux de fruits secs. On peut, si on en aime le triple goût d’amande, de caramel et de vanille, gratter de la fève Tonka. On serre bien en formant un rouleau qu’on va envelopper dans trois couches de film. On noue à chaque extrémité comme un bonbon et on cuit 15 minutes à la vapeur.
L’intérêt d’un cours est d’apprendre plusieurs techniques culinaires et de présentation. Ce matin là nous avons fait des cornets de chorizo, des aumônières, des bonbons et des mini sandwichs de pain d’épices … que des pièces en déclinaison autour d’une mousse de foie gras. C’était de saison !
Les élèves attentifs n'ont pas perdu une miette des explications, notant scrupuleusement tous les conseils alors que les assiettes patientaient pour une dégustation qui a été accompagnée d'un verre de Monbazillac, en toute modération bien entendu.
Par chance l’École dispose d’une cellule de refroidissement qui a permis à chacun de ramener ce qui a été fait sans danger sur le plan bactériologique.

École des Gourmets, 154 Rue de Charenton - 75012 Paris- 01 43 42 34 38
Métro : Reuilly - Diderot