Mousse en coque sur crème d'orange

Voici un dessert qui rêve d'être star en fin du repas !

MOUSSE EN COQUE SUR CREME D'ORANGE

(pour 4 personnes)

Pour la coque en chocolat

150 g de chocolat noir

Poudre d'or

Pour la mousse au chocolat  

(J'ai récupéré une base de truffe au chocolat et biscuits de Reims, que j'ai ratée)

150 g de chocolat au lait

20 cl de crème fraiche

100 g de biscuits roses de reims

3 blanc d'oeufs

Pour la génoise

(réalisée avec les préparations des Graminades)

150 g de poudre à génoise

2 oeufs

20 cl d'eau

2 oranges (10 cl de jus +le zeste d'une )

Pour la crème d'orange

2 oranges (10 cl de jus +le zeste d'une ),
1 CS rase de maïzéna,
1 CS de sucre,
2 CS de créme liquide (3 % de Mg),
5 cl d'eau.

Préparation de la créme

Mettre le jus des deux oranges,l'eau,  le zeste finement râpés d' une des oranges,
le sucre, la maïzéna dans une casserole à feux doux et mélanger jusqu'à ce que le
mélange épaississe.
Puis hors du feu ajouter la crème.

remplir 12 raviers  avec le mélange et laisser refroidir.

Préparation des coques en chocolat

Grace à "Chocolat à tous les étages", j'ai réussit à faire de belles coques brillantes, en suivant les indications sur le tempérage du chocolat (merci à toi)

Copie-Colle de sa technique :

Faire fondre les 2/3 du chocolat concassé dans un récipient au bain-marie (mettre le récipient sur une casserole d'eau sans que l'eau ne touche le fond du récipient. Faire chauffer l'eau sans la faire bouillir.)

Remuer régulièrement. Garder le thermomètre dans le chocolat : lorsque la température atteint les 50-55°, retirer le récipient, ajouter le reste du chocolat concassé et remuer vivement jusqu'à ce que tout soit homogène. Laisser redescendre la température à 27-28°. Remettre alors dans le bain marie et remonter la température à 30-32°.

Le chocolat peut être travaillé immédiatement (pour le garder liquide il faut le garder au bain marie à cette température)

Lorsque que chocolat à la consistante souhaitée, étaler une couche de chocolat dans les moules en silicone (j'ia utilisé ici des moules à muffins, car je n'avais pas de demi-sphéres). Ne pas hésiter à mettre une seconde couche, pour ne pas avoir des coques trop fragiles. Laisser durcir au frais.

Conserver un fond de chocolat dans la casserole, afin de refermer  les coques.

Préparation de la mousse au chocolat

Faire chauffer la crème fraiche. Au premiers bruissements, éteindre le feu, incorporer le chocolat en morceau et mélanger  jusqu'à l'obtention d'une belle préparation lisse.

Réduire les biscuits de Reims en poudre fine. Ajoutez-la à la ganache. Mélanger.

Monter les blancs en neige bien ferme. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation.

Verser la mousse au chocolat dans les coques qui ont durcit. Lisser la surface avec une spatule. Avec le reste de chocolat, refermer les coques de mousse. Remettre au frais.

Préparation des coques en chocolat

Dans un récipient, verser la préparation pour génoise des Graminades. Verser l'eau et incorporer les oeufs. Avec le batteur, mélanger pendant 2 mn à vitesse minimale, puis 7 mn à vitesse 5. Ajouter les zestes d'une orange. Le mélange doit doubler de volume et épaissir.

Verser cette pâte dans un moule, préalablement beurré et fariné. Mettre au four pour 20 mn de cuisson à 180°. 

Après refroidissment de la génoise, démouler. Avec un emporte-pièce rond, légérement plus grand que vos coques en chocolat, découpez 4 disques de biscuit, imbilez-les de jus d'orange.

Dessage des assiettes

Dans vos assiettes, mettez une cuillère de crème d'orange. Posez par-dessus la génoise. Placez ensuite les coques de mousse au chocolat.

Décorer avec un peu de poudre d'or et d'une écorce d'orange confite.

Succès garanti !!