Bûche crémeuse Choco-Citron

Préparation - 30mn
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 1 nuit

Pour le biscuit chocolat :
5 œufs
1 verre à moutarde (les verres avec des petits dessins pour les enfants) de sucre
1 verre à moutarde de farine
2 cuillères à soupe de cacao non sucré en poudre (type Van houten)

Pour le crémeux au chocolat :
110g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
20g de sucre
110g de lait
110g de crème liquide entière

Pour la crème de citron :
1 citron
50g de sucre
50g de beurre
2 œufs

Pour les rondelles de citron séché :
1 citron
100g d'eau
100g de sucre

1. La veille réaliser le crémeux au chocolat et la crème de citron.

2. Pour le crémeux au chocolat : Fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant ce temps réaliser une crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, puis verser dessus le mélange lait - crème chaud et bien mélanger. Remettre à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance nappante. Verser en 3 fois cette crème chaude sur le chocolat fondu et lui aussi encore chaud, bien mélanger à chaque fois jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

3. Pour la crème de citron : Mettre le zeste, le jus du citron, les oeufs et le sucre dans un récipient, et faire chauffer au bain marie en fouettant sans cesse. Une fois le mélange épaissit, ajouter hors du feu le beurre en petits dés, et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer. Laisser refroidir et réserver au frais.

4. Pour le biscuit chocolat : Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao en poudre et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'œufs. Mettre à cuire sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Rouler dans un torchon humide aussitôt sorti du four.

5. Pour les rondelles de citron séché : Faire chauffer ensemble le sucre et l'eau à feu moyen. Une fois le sucre fondu, plonger les rondelles de citron dedans et laisser cuire ainsi 10mn. Retirer ensuite les rondelles du sirop et les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Passer au four à 120°C pendant 30 minutes environ.

6. Dérouler le biscuit refroidi, puis le garnir d'une couche de crémeux au chocolat, puis d'une couche de crème de citron. Rouler délicatement la bûche. Tremper un pinceau à pâtisserie, sec, dans du cacao non sucré et tamponner le biscuit avec pour un effet velours. Réaliser des quenelles avec le reste de crémeux au chocolat et surmonter de rondelles de citron séchés. Agrémenter de macarons citron.

La recette du crémeux au chocolat est tirée du livre "Encyclopédie du chocolat".