Fondant aux amandes

 Fondant aux amandes et Griottines®
Création de Olivier BAJARD,Champion du Monde des Métiers du Dessert,Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

Mixer progressivement les œufs dans la pâte d'amande, les zestes et le sel.Chauffer l'appareil à 55°C au bain marie.Monter au ruban jusqu'à refroidissement.Incorporer la première moitié de la masse dans le beurre préalablement fondu à 50°C.Incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisé dans la deuxième moitié.Mélanger les deux appareils ensemble.Verser dans les moules préalablement beurrés, farinés et parsemés d’amandes effilées.Disposer les griottines sur le dessus.Cuire à 155°C au four pendant 20 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace après refroidissement.INGREDIENTS(pour 12 pièces de 80 grammes)pâte d'amande crue 50%:400 gzestes d'oranges: 4 gsel fin: 3 gœufs entiers: 400 gfarine faible (T 55): 75 glevure chimique: 5 gbeurre fondu clarifié: 125 gGriottines: 200 gTotal: 1000 g