La quête du fudge parfait

Tout à ma confection de paniers gourmands mi décembre, j'ai testé plusieurs recettes de fudges. Le fudge est un bonbon fondant américain, préparé avec un sirop de sucre cuit au petit boulé, enrichi en lait, beurre ou crème fraîche et travaillé ensuite pour qu'il graine.
Selon que l'on bat le sirop très chaud ou plus tiède, on obtiendra un fudge plus ou moins dur.
J'ai d'abord testé une recette que je qualifierai de simplifiée, trouvée chez Manue que j'ai modifié à mon goût. Voici donc ma première version.

500 g de sucre cristal
50 g de beurre salé
170 g de lait concentré non sucré
120 g de crème fraîche liquide
1 cc de vanille en poudre
80 g de chocolat noir (michel cluizel en pistoles)
50 g de pralin

Dans une grande casserole à fond épais, mettre le sucre avec la crème fraîche et le lait concentré. Porter à ébullition jusqu'à 115°C (compter presque 20 minutes) mélangez sans cesse.
Dès que l'on atteint les 115°, ôter du feu puis incorporer le beurre avec la vanille, mélanger bien.
Ajouter alors le pralin et le chocolat haché en une seule fois, mélanger rapidement.
Verser soit dans un moule huilé, soit dans un cadre à pâtisserie huilé et posé sur une feuille en silicone.
Lisser rapidement et laisser refroidir 2 heures.

J'ai obtenu avec cette méthode des fudges délicieux mais que j'ai trouvé un peu trop friables et qui ont séché très vite, même emballés dans des sachets.

Alors j'ai ressorti ma collection de livres de confiserie complètement épuisés et introuvables, celle qui ferait pâlir d'envie Manue, Guillemette, Loukoum ou encore Cyrielle je pense, c'est à dire les dingues de bonbons et autres douceurs

et j'ai rapidement trouvé mon bonheur dans le Time Life Confiserie (on en trouve régulièrement sur Ebay ou PriceMinister mesdames). C'est LE livre qui donne des dizaines de recettes de fudges et autres caramels anglo saxons. Il y en a pour tous les goûts, avec plein de parfums et de variante.

Mais ce qui ne change pas, c'est que le fudge ne contient pas de lait concentré (sucré ou pas d'ailleurs). L'onctuosité s'obtient pas un battage du sirop cuit jusqu'à obtention de la texture souhaitée.

Pour 750g de fudge au chocolat
500g de sucre cristallisé
6 cuillères à soupe de lait
30 g de beurre
175 g de chocolat noir
Dans une casserole, délayer le sucre dans le lait pour obtenir une pâte épaisse.
Ajouter le beurre et le chocolat et commencer à faire cuire à feu très doux, en remuant constamment. Il faut que le chocolat et le beurre fondent, et que le sucre se dissolve avant que la préparation atteigne l'ébullition (sinon il restera des grains de sucre dans le fudge obtenu).
Faire alors bouillir le mélange, et monter la préparation à 115°. Arrêter la cuisson en mettant le fond de la casserole dans un saladier d'eau froide.
Incliner alors la casserole et battre la préparation avec une cuillère en bois (incliner la casserole pour plus de facilité) jusqu'à ce que le mélange graine et épaississe. Il prend un aspect moins brillant et plus clair.

Laisser refroidir et couper des cubes.

Le fudge onctueux par excellence !!