Surf and turf (rumsteck+homard) émulsion de corail, brunoise de chayotte, risotto au riz rouge de Camargue et curcuma
***
Ingrédients pour 5 personnes : 5 homards du Maine * de 300 g environ, court-bouillon 1 l, oignon, une gousse d’ail, thym, bisque de homard (boite) 15 cl, crème fraîche 20 cl, beurre salé 200 g , rumsteck pavé 5 (120 g), chayotte 150 g, carottes 150 g, curcuma en poudre, ciboulette.
Cour-bouillonner les homards, décortiquer et récupérer les chairs, queue et pattes, ( récupérer aussi le corail) tenez au chaud et conserver les têtes,
Préparer le risotto de riz rouge.
Ajouter la crème fraîche avec le coulis de homard, dans lequel vous incorporer le corail, émulsionner, réserver
Tailler des pavés dans le rumsteck, saler et poivrer, cuire suivant goût du client, mais préférence »bleu », laisser reposer au chaud.
Préparer les brunoises : peler carottes et chayottes (christophine) , tailler en petits dés, cuire à l’eau bouillante salée, refroidir, égoutter, mettre dans une sauteuse avec une petite noix de beurre, saler et poivrer, réserver au chaud.
Dresser sur une assiette carrée une colonne en diagonale de brunoise, cerfeuiller,
Sur la partie gauche, déposer la queue de homard taillée et reconstituée, sur l’autre partie dresser le pavé de rumsteck, sur lequel vous poser les chairs des pattes, et juste en-dessous le risotto
Chauffer un peu de coulis de homard rectifier l’assaisonnement et napper sur la viande et sur le homard.
Saupoudrer les extrémités de l’assiette de curcuma.
Décorer d’une tête de homard et d’un brin entier de ciboulette
Ingrédients pour le risotto :
Riz rouge de Camargue 50 g, échalote 30 g, fond blanc de volaille 700 g, fromage râpé 50 g, beurre salé 20 g, crème fraîche 15 cl, sel et poivre.
Cuire le riz nacré, ajouter les échalotes ciselées, mouiller avec 20 cl de fond, laisser frémir, puis ajouter le reste du fond.
Laisser réduire et ajouter la crème fraîche, puis le râpé, ajouter le beurre en parcelles.
Saler et poivrer
Création du chef Hubert