A Noël, dindes, chapons, poulardes trônent traditionnellement sur les tables joliment décorées. Un beau poulet fermier permet lui aussi d’offrir un excellent repas de fin d’année. Voici une recette qui peut ne pas être suivie dans sa totalité mais qui est censée vous souffler des idées : des suprêmes farcis au foie gras, du confit naturellement aromatisé, des tuiles de bleu, un assaisonnement croustillant avec la peau, une purée de polenta-légumes racines-fromage bleu, un croquant au cacao, une sauce au chocolat…
Poulet farci au fois gras, son confit, polenta et racines en 3 cônes, sauce et croquant au chocolat, tuiles au bleu, miettes de peau croustillantes
3 petits tours et puis s'en vont
Pour 4 personnes – Préparation : 2h30 – Cuisson : 2h
Ingrédients
1 poulet fermier
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni (poireau, thym, romarin, laurier)
épices (en poudre et entières) (cumin, carvi, graines de fenouil, coriandre, girofle, macis, cannelle, clous de girofle, cardamome verte, badiane) – poivre de Jamaïque – poivre long
10 cl de cognac
50 cl de vin blanc (pas trop sec et de caractère) ou de vin rouge corsé
grué de cacao
1 c. à s. de chicorée
1 fève Tonka
100 g de foie gras cuit
60 g de fruits séchés (abricot, datte medjool, canneberges)
60 g de fruits secs (noix de cajou, noix du Brésil, pistaches) + pour la décoration
2 oranges ou 1 orange + 1 cédrat
600 g de légumes racines de saison (céleri rave, panais, persil tubéreux, etc.)
40 cl de crème
100 g de polenta
1 œuf
150 g de fromage bleu (bleu de Bresse, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert ou Roquefort)
35 g de beurre
25 g de sucre glace
25 g de cacao
25 g de farine T45
1 c . à s. de crème de balsamique bien vinaigré
4 carrés de chocolat corsé
1 piment doux sec
huile neutre ou d’olive
huile de noisette
sel fin, fleur de sel
Progression
Flamber la volaille. La découper. Réserver les suprêmes et le foie. Concasser la carcasse et la faire dégorger dans de l’eau glacée. Émincer l’oignon, la carotte, la branche de céleri. Faire revenir les morceaux de volaille égouttés avec un peu d’huile (dans une cocotte ou une sauteuse). Quand ils sont dorés, égoutter et remplacer par les légumes émincés. Retirer les peaux des cuisses et les réserver. Saler les légumes et les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter 2 c. à s. d’épices moulues (au goût), bien mélanger pour enrober les légumes. Quand le mélange embaume, remettre les morceaux de volaille et flamber ave 5 cl de cognac. Déglacer avec les vins, compléter avec de l’eau ou du bouillon de volaille à hauteur. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni, les zestes d’une orange et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 (sur le feu ou au four).
Lever les suprêmes en escalopes très fines. Les arroser de quelques gouttes de cognac, d’huile de noisettes. Parsemer de sel, de poivres, de graines de cumin, de grué de cacao et de fève Tonka. Mixer le foie de la volaille, le foie gras, les fruits séchés, les fruits secs, du Cognac de façon à obtenir une pâte homogène. Huiler l’intérieur de petits cônes, chemiser des escalopes, saupoudrer de cacao, farcir de pâte au foie gras. Réserver.
Éplucher et découper les légumes racines au rouet. Râper le zeste de l’orange (ou du cédrat). Presser le jus de l’orange et arroser une partie des légumes. Faire cuire la totalité à la vapeur en veillant à ce que les légumes soient fondants.
Porter à ébullition la crème légèrement salée et 10 cl de jus de cuisson de la volaille. Mixer 150 g de légumes racines « nature », au besoin ajouter un peu de crème. Porter à nouveau à ébullition puis ajouter la polenta. L’incorporer rapidement. Faire cuire pendant 2 mn puis laisser légèrement tiédir avant d’ajouter 1 c. à s. d’huile de noisette, le jaune d’œuf et 100 g de fromage râpé. Huiler l’intérieur de petits cônes, saupoudrer éventuellement d’épices et les remplir de polenta. Laisser prendre au frais.
Faire cuire les cônes au foie gras pendant une dizaine de minutes à la vapeur (cuit-vapeur ou panier-vapeur d’une cocotte) ou de 1h à 1h30 au four vapeur à 56 °C.
Après 1h30 de cuisson, retirer les deux cuisses et filtrer la sauce. Ajouter un petit bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 4 gousses de cardamome, 1 piment doux, 2 c. à c. de chicorée, des graines de coriandre et de poivre de Jamaïque concassé, 1 partie du zeste de l’orange et faire réduire la sauce doucement à demi-couvert. Effilocher la chair des cuisses et la faire confire dans l’huile de noisette (à température douce) pendant 30 à 45 mn.
Préchauffer le four à 180 °C, faire sécher les peaux réservées et le reste de fromage écrasé finement avec un peu de carvi sur une toile de cuisson. Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter petit à petit le blanc d’œuf puis 10 g de cacao tamisé, la farine tamisée, un peu de zeste d’orange râpé et 1 c. à c. d’épices moulues. Pocher de petites crêtes sur une toile de cuisson. Faire cuire pendant environ 10 mn.
Filtrer la sauce (réduite à 15 cl) et la monter avec 1 c. à s. de cacao. Ajouter la crème de balsamique, le chocolat. Rectifier l’assaisonnement (acide, sucré, salé) ainsi que la consistance. Réserver dans un flacon verseur.
Réaliser une poudre en concassant les peaux séchées, du poivre long, des fruits secs, du grué de cacao et de la fleur de sel.
Remettre à température. Démouler les cônes et les paner éventuellement. Réaliser un troisième cône avec le ruban de légumes à l’orange farci de confit. Les disposer sur l’assiette de service. Décorer avec la poudre, la sauce, les tuiles de bleu et la crête de cacao.
Accord d’ingrédients
Le foie gras et le bleu se marient grâce aux interemédiaires céleri – cacao (chocolat) – orange – mélange d’épices (style 4 ou 5 épices) – fruits secs et séchés