Griottines

Forêt Noire aux Griottines®

INGREDIENTS(pour 50 pièces de 5 g)
. Biscuit chocolat
jaunes d'œufs: 100 gœufs entiers: 45 gmiel doux: 25 gsucre semoule: 25 gfarine faible (T 55): 45 gcacao poudre 10% MG: 25 gbeurre clarifié: 25 gchocolat noir 70%: 25 gblancs d'œufs montés: 115 gsucre semoule: 60 gsel fin: 1 gTotal: 450 g
. Crème au chocolat
lait entier: 250 gcrème liquide 35% de MG:75 gsucre semoule: 25 gjaunes d'œufs: 50 gsucre semoule: 25 gmaïzena: 10 gTotal: 200 g
chocolat noir 70%: 40 gcrème fouettée 35% de MG: 160 gTotal: 400 g
. Crème chantilly
sucre semoule: 30 gcrème liquide 35% de MG: 370 gTotal: 200 ggrio-3.jpg
. Griottines 150 g
. Sirop de Griottines
jus de griottine 175kirsch 20Total: 200 g
Procédé:
Faire le biscuit chocolat.Préparer la crème au chocolat et la chantilly.Découper le biscuit chocolat en 3 tranches égales.Imbiber chaque tranche avec le sirop de Griottines.Garnir de crème au chocolat en parsemant de Griottines.Recouvrir de chantilly et de copeaux de chocolat.Décorer avec du sucre glace et des Griottines.
1/ Biscuit chocolat :

Monter au fouet, les œufs, les jaunes et les sucres.Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangé et tamisé.Ajouter le beurre et le chocolat fondu au bain marie à 50°C.Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.Incorporer la moitié de la meringue dans la préparation chocolatée.Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue.Couler le biscuit dans 1 cercle de 18 cm de diamètre.Cuire à 155°C au four pendant 20 minutes.6.-foret-noire-amateur.jpg
2/ Crème au chocolat :
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre.Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole.Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.Incorporer le chocolat et mettre à refroidir.
3/ Crème Chantilly :Monter la crème fouettée et mélanger avec la crème chocolat.
Monter la crème avec le sucre.
Création de Olivier BAJARD,Champion du Monde des Métiers du Dessert,Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Plébiscitées dans le monde entier, les GRIOTTINES® sont de savoureuses griottes sauvages dénoyautées et préparées dans une liqueur dont la recette unique est jalousement gardée.Leur présentation joue sur l'opposition des formes avec un verre sphérique d'une pureté totale dans un écrin carré parfait, sans aspérité, qui, teinté de rouge, joue sur les transparences.
GRIOTTINES®, 'On Goûte..., on Croque..., on Craque !!!'
L' abus d' alcool est dangereux pour la santé