Le goût de la châtaigne

Ce mot magique, à la saveur adorée ou honnie selon les camps, trouve ses racines dans le bas-latin castanea, lui-même grec voire plus lointain, d'Asie Mineure, où les châtaigniers étaient présents. En corse aujourd'hui encore la castagne est la châtaigne. Un plantureux top-model issu de l'île de Beauté porte d'ailleurs une partie du terme dans son désormais célèbre patronyme. Le vibrant hommage de Claude Nougaro à Toulouse me revient comme une rengaine quand je considère cette étonnante création, riche et née de sols arides, utilisée pour sa finesse gustative et qui laisse certain(e)s circonspects tant elle semble roborrative !

Petite, mon père, ma soeur, ma mère et moi étions unanimes. On aimait la châtaigne, allant jusqu'à améliorer un dessert de tous les jours en dressant un mont de piété avec quelques louches de faisselle entière nappée de crème de châtaigne et amandes effilées si affinités gourmandes. Aujourd'hui encore, à la maison tout le petit monde la vénère.

Pour le réveillon de Noël je déclinerai les saveurs de la châtaigne au pluriel : en soupe tirée du volume Recettes pour recevoir-Scook d'Anne-Sophie Pic, pour accompagner des noix de Saint-Jacques minute avec des tuiles de farine de châtaigne au parmesan. Enfin, version sucrée en cheesecake sans cuisson aux marrons confits. Idées-recettes données pour 4 convives :

Soupe d'Anne-Sophie Pic

La base de la recette est un bouillon de légumes de saison aux épices, allongé ensuite avec de la crème liquide. Mixer avec quelques châtaignes déjà cuites (des surgelées feront bien l'affaire), des champignons de la saison, et décorer avec quelques brisures de châtaignes.

La recette se trouve pp. 18-19 de Scook, Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic, Recettes pour recevoir, Hachette Pratique 2010.

Noix de Saint-Jacques minute avec des tuiles de farine de châtaigne au parmesan

Quelques noix de Saint-Jacques ultra-fraîches poêlées à l'huile d'olive, 3 minutes d'un côté et 1 minute l'autre, servies avec une sauce verte et des jeunes pousses (comme dit Jamie, préférez les salades « intéressantes » : endives, roquette, épinard …). Le tout servi avec des tuiles de à la châtaigne et au parmesan. Prévoir 4 à 5 noix/personne.

Cheesecake sans cuisson aux marrons confits

Prendre 400 g de faisselle entière et la laisser longuement égoutter au réfrigérateur (idéalement, une nuit).

Réduire en poudre 100 g de biscuits speculoos.

Le jour-même, sucrer légèrement la faisselle avec du sucre vanillé, mélanger pour répartir les arômes.

Juste avant de servir, dresser en alternance dans 4 verrines ou coupes à dessert : faisselle/marron confit entier/faisselle/poudre de speculoos. Napper de coulis d'abricot. Ce mariage est approuvé !

Servir aussitôt.

Joyeuses Fêtes !

Posté par orangebalsamique à 16:27 - Menus - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
Tags : Abricot, Crème de marrons, Crème fraîche, Faisselle, Farine de châtaigne, Lecture, Menus, Parmesan