saint honoré au marrons

Ingrédients pour 4 personnes

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• 200 g de pâte brisée
• 100 g de crème de marrons vanillée
• 50 cl de crème liquide très froide
• 2 c à s de rhum ambré
• 250 g de sucre
• 1 cuil. à café de jus de citron
• quelques marrons glacés et copeaux de chocolat amer pour le décorPour la pâte à choux:
• 80 g de farine
• 2 oeufs entiers + 1 jaune
• 65 g de beurre
• 1 cuil. à café de sucre
• 2 pincées de sel
• 10 cl d'eau

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Etapes de préparation

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1. Étalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur. Découpez-y un disque de 20 cm de diamètre. Déposez-le sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée. Piquez-le avec une fourchette. Entreposez-le au frais 20 mn.
2. Préchauffez le four à th. 7 (210°C). Tamisez 70 g de farine sur une assiette. Dans une casserole, portez doucement à ébullition l'eau, le sucre, le sel et 50 g de beurre en cubes. Dès que le liquide entre en ébullition, retirez la casserole du feu et en remuant, versez la farine d'un seul coup. Quand la pâte est homogène, remettez-la sur feu moyen, desséchez-la un peu puis versez-la dans un saladier et en travaillant vivement incorporez-lui les 2 oeufs, l'un après l'autre.
3. Avec une poche à douille unie de 1,5 cm de diamètre, déposez, en retrait de 1 cm et sur tout le tour du disque de pâte brisée une couronne de pâte à choux. Dressez le reste de pâte en petits tas de la grosseur d'une noix, bien espacés les uns des autres, sur le côté de la plaque. Badigeonnez bordure et choux du jaune d'œuf détendu de quelques gouttes de lait. Rayez la surface avec les dents d'une fourchette. Enfournez pour 20 mn puis retirez les petits choux et poursuivez la cuisson du fond pendant 10 à 15 mn.
4. Préparez un caramel avec le sucre, le jus de citron et un filet d'eau. Trempez-y le haut des choux, laissez-les égoutter sur la couronne de pâte à choux, retournez-les et collez-les sur tout le tour.
5. Détendez la crème de marrons avec le rhum. Incorporez-lui délicatement la crème liquide montée en chantilly. Déposez-la au centre de la couronne de choux soit en la façonnant en petites quenelles, soit à l'aide d'une poche à douille. Réservez le gâteau au frais, 2 h , pas plus. Pour servir, décorez le saint-honoré de copeaux de chocolat et de marrons glacés.