Concours

Téléchargement Poulet aux langoustines

Téléchargement Coquillages, crustacée et volaille de Challans à l'ombre d'un croustillant de pavot bleu
COQUILLAGES, CRUSTACES ET VOLAILLE DE CHALLANS AU NOILLY A L’OMBRE D’UN CROUSTILLANT AU PAVOT BLEU ETUVEE DE PANAIS AU CUMIN
COUVERTS
4
TTH
DESCRIPTIF :
PRESENTATION :
ASSIETTE
PROGRESSION DENREES UNITE QUANTITE
Réaliser les croustillants au pavot :
FRUITS DE MER
Couper les feuilles de bric en 4
Noix de saint jacques
kg
0.100
Beurrer au pinceau
Gambas
kg
0.100
Saupoudrer de pavot
Cuire à 180° 2 mn
B.O.F
Crème
l
0.300
Décortiquer les gambas en gardant tête et queue
Beurre doux
kg
0.150
Détailler le blanc de volaille en dés
Eplucher les panais
CAVE
Les tailler en fine julienne
Noilly
l
0.10
Etuver avec 50 gr de beurre
Whisky
l
0.5
Assaisonner de sel, poivre et cumin
EPICERIE
Sauter les gambas et le blanc de volaille à l’huile d’olive
Feuilles de bric
pce
2
Flamber whisky, assaisonner
Pavot bleu
pm
Huile d’olive
l
0.1
Sauter les noix de saint jacques au beurre
Sel fin
Flamber whisky
Poivre moulu
Déglacer Noilly faire réduire
cumin
kg
pm
Mouiller crème et faire réduire assaisonner
FRUITS ET LEGUMES
Panais
Kg
1.600
VIANDE
Le dressage se fait en assiette creuses :
Blanc de volaille de Challans
kg
0.200
Au fond, les saint jacques, le blanc de volaille et leur sauce
Dessus les gambas flambées
En biais et en relief, la feuille de bric.
Les panais étuvés peuvent être dressés dans un petit
cercle ou en dôme