sandre au beurre blanc

ingrédients :

1 sandre de 1,2kg environ
court-bouillon :1 l. d’eau, 1l. de vin blanc sec, 2 carottes, 1 bouquet de persil plat, 2 oignons, 10 grains de poivre, 10g de gros sel.
Beurre blanc : 200g de beurre, 10 échalotes, 5cl de vinaigre de vin, 5cl de Muscadet, poivre au moulin

préparation :

Faites cuire le court-bouillon 15mn, laissez refroidir et passez. Faites ensuite réchauffer jusqu’à frémissement (évitez le bouillonnement) dans une poissonnière. Mettez le poisson. La cuisson dure environ 15mn. Testez la cuisson avec une pique à brochette derrière la tête, là où le filet est le plus épais. La pique doit s’enfoncer sans effort jusqu’à l’arête. Egouttez le poisson et détaillez les filets en enlevant la peau et les arêtes.
Hachez les échalotes et réservez. Coupez le beurre bien froid en cubes de 2cm de côté et mettez-le dans une assiette. Munissez-vous d’une casserole susceptible de contenir tous les ingrédients. Versez-y le vinaigre, le vin blanc et les échalotes. Faites chauffer à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide. Les échalotes sont confites et ont pris une jolie couleur rosée. Prenez alors une spatule en bois ou un fouet, et hors du feu, ajoutez quelques cubes de beurre. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le beurre s’amalgame aux échalotes. Ajoutez petit à petit les cubes de beurre en continuant à tourner pour obtenir une crème en faisant « monter » le beurre. Quand le beurre ne fond plus assez vite à cause du refroidissement de la casserole, posez un coin de la casserole sur le feu et continuez à tourner. Ne restez pas trop longtemps sur le feu et ne cessez jamais de tourner. Quand tous les cubes sont amalgamés à la sauce, poivrez et servez aussitôt. Le beurre blanc n’attend pas et ne se réchauffe pas.
Prenez la précaution de faire chauffer les assiettes au préalable.
Le seul écueil de cette sauce réputée fragile et compliquée vient du fait qu’il ne faut pas trop chauffer le mélange, sinon le beurre se transforme en huile et la sauce est fichue. Par conséquent, tant que vous ajoutez du beurre hors du feu et que vous tournez, vous n’avez aucun risque de la rater.
Dans les grands restaurants on passe les échalotes pour servir un beurre bien lisse. C’est à mon avis se priver d’une bonne partie du plaisir ! Chaque petit morceau d’échalote apporte sa tonalité acidulée à la rondeur du beurre.
On sert généralement le poisson au beurre blanc avec du riz blanc ou des pommes vapeur. On peut également, comme mentionné précédemment, remplacer le vin blanc par l’équivalent de vinaigre, pour une sauce au goût plus prononcé. A réserver de préférence aux poissons d’eau douce.
Le beurre étant, on l’a dit, l’alpha et l’omega de la cuisine bretonne, il n’est pas étonnant que quelqu’un ait eu l’idée d’en faire une sauce. La légende veut que l’auteur en soit une restauratrice nommée Clémence, dont un restaurant porte encore le nom sur les bords de La Loire, à quelques kilomètres de Nantes « Chez Clémence ». Cette sauce qui a connu depuis la célébrité, est faite avec des ingrédients locaux : échalotes des maraîchers voisins, vinaigre et vin blanc (Muscadet évidemment), beurre demi-sel. Elle serait, comme de nombreuses découvertes, issue d’une erreur : une béarnaise à laquelle manquait le jaune d’œuf. Peut-être… Mais on trouve dès le Moyen-Âge des sauces contenant du beurre et du verjus, qui devait avoir un goût voisin. Quoi qu’il en soit, le beurre blanc accompagne traditionnellement les poissons, et notamment les carnassiers de rivière comme le sandre ou le brochet, mais également les poissons de mer comme le merlu ou le bar, voire le saumon.
On peut également supprimer le vin de la recette, et n’utiliser que du vinaigre de vin, pour un goût plus prononcé. C’est la version que je préfère pour les poissons de rivière, plus fades.
Je préfère également le sandre au brochet : sa chair est plus ferme et plus blanche, et il y a moins d’arêtes !.
Dans les familles de pêcheurs amateurs, le beurre blanc est l’occasion de rassembler la famille et les amis pour profiter d’une belle pièce. Un sandre de 7 ou 8kg permet d’inviter un certain nombre de convives !

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