Pour une 15aine de pièces: 150g +100 de chocolat noir 64%, 60g de crème fraîche, 30g de noisettes hachées, 5 gouttes d'arôme poire- Dans un petit saladier, casser les 100g de chocolat en morceaux, ajouter la crème et faire fondre au micro onde 1 min à 1 min 30. Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène puis incorporer les noisettes hachées et l'arôme.
- Étaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1/2 cm. Laisser durcir au frais puis découper des petits rectangles d'1 x 1,5 cm .
- Faire fondre les 150g de chocolat restant (le tempérage est la meilleure technique) puis à l'aide d'une fourchette y tremper les morceaux de ganache. Déposer les chocolats sur une feuille de papier guitare ou sulfurisé. Vous pouvez éventuellement décorer vos chocolats en enfonçant délicatement les dents d'une fourchette sur le chocolat. Laisser durcir.
- Garder dans une boite hermétique.
Pour l'enrobage, 100g serait suffisant cependant je trouve plus pratique d'enrober du chocolat dans un volume plus important! S'il vous en reste vous pouvez le couler dans un moule, le laisser durcir et le réutiliser plus tard!
Dans mes derniers articles, j'ai abordé plusieurs fois de la notion de tempérage du chocolat, voici en quoi consiste cette méthode (nécessite un thermosonde):
1- Faire fondre au bain marie 2/3 de votre chocolat sans excéder 55°c pour le noir, 50°c pour le lait et 40°c pour le blanc.
2- Retirer du bain marie puis ajouter le tiers restant. Cette opération permet de faire chuter la température du chocolat afin qu'il cristallise convenablement. Faire descendre la température à 27/28°c pour le noir et le lait et 26/27°c pour le blanc.
3- Pour travailler le chocolat, le maintenir à une température de 30/31°c pour le noir, 29/30°c pour le lait et 28/29°C pour le blanc.
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