Imaginez : biscuits chocolat-noisettes + biscuit chocolat-pralin-rhum + sirop à la liqueur de noisettes + ganache crémeuse chocolat-praliné + mousse chocolat praliné + glaçage chocolat blanc-rhum!!!!
UN DELICE !
Je suis dans ma période festive, et rêve de beaux et bons desserts, mais me suis un peu lassée des buches, d’où mes variations autour du concept du gâteau Opéra !
Après ma version I, en voilà une nouvelle variante gourmande, qui ravira les amoureux du chocolat et des noisettes !
Comme toujours pour ce type de dessert, il est chronophage, mais il en vaut plus que la peine !
La recette a d'ailleurs pris un certain temps à être rédigée! Mais mes neurones se sont éclatés!
Pour une version non alcoolisée, remplacer le rhum et la liqueur de noisettes par du sirop de noisettes (marque Monin, par exemple) : dans ce cas, faire un sirop avec 120 ml d’eau et 50 ml de sirop de noisettes.
Ingrédients (pour un moule 17*24 cm, et un gâteau pour 20 gourmands)
Pour les biscuits chocolat-noisettes :
6 œufs
125 g de beurre doux
25 g de beurre demi-sel
100 ml de sucre de canne blond (bio)
150 ml de sucre glace
250 ml de farine avec levure chimique incorporée
125 g de poudre de noisettes
4 ml de bicarbonate de sodium
30 ml de cacao non sucré
60 ml de pâte à tartiner chocolat-noisettes (faite maison ou N…©)
Pour le biscuit chocolat-pralin-rhum :
10 ml de rhum ambré
50 ml de pralin
Pour le sirop à la liqueur de noisettes :
120 ml d’eau
30 ml de sucre semoule
30 ml de liqueur de noisettes Frangelico
Pour la ganache crémeuse chocolat-praliné :
1 sachet de préparation pour flan parfum praliné-noisette (50 g, marque « véritable trappe », fabriquée par les Sœurs de l’Abbaye Cistercienne de la Coudre, sans colorant, achetée en biocoop)
100 ml de crème liquide
200 ml de lait
50 g de beurre doux ramolli
30 ml de crème épaisse
Pour la mousse au chocolat au lait praliné :
1 c à c d’agar-agar
10 cl de crème liquide
100 g de chocolat au lait praliné
10 ml de cacao non sucré
10 ml de sucre glace
200 ml de crème fraîche épaisse très froide
Pour le glaçage chocolat blanc-rhum :
200 g de chocolat blanc de bonne facture
30 g de beurre doux
50 g de pâte d’amandes
10 cl de rhum ambré
Un peu de pâte à tartiner chocolat-noisettes
Réalisation :
Pour le sirop à la liqueur de noisettes :
Mélanger tous les ingrédients du sirop dans une petite casserole et porter à ébullition.Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Pour la mousse au chocolat au lait praliné :
Faire fondre le chocolat au lait praliné au bain-marie, en mélangeant.Laisser tiédir, incorporer le cacao, le sucre, et fouetter.
Verser la crème liquide dans une casserole, dissoudre à froid l’agar-agar, porter à ébullition, et laisser cuire 30 secondes.
Verser dans le chocolat fondu, fouetter, et laisser refroidir.
Fouetter la crème de façon à ce qu’elle devienne très mousseuse et augmente de volume.
Mélanger à la maryse la crème fouettée et le mélange de chocolat.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pour la ganache crémeuse chocolat-praliné :
Préparer le flan selon les instructions, à savoir : délayer la poudre dans le mélange crème-lait à froid, porter à ébullition, et faire cuire 3 minutes.Verser dans un saladier.
Dès que la surface fige, incorporer le beurre et la crème et fouetter à vitesse maximum jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Réserver à température ambiante.
Pour les biscuits chocolat-noisettes :
Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs, dans deux saladiers différents.Faire fondre les beurres au micro-ondes, et laisser refroidir.
Ajouter 2 œufs entiers au saladier contenant les 4 jaunes, puis ajouter le sucre de canne, et fouetter au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, clair, et ayant doublé de volume.
Incorporer alors la pâte à tartiner chocolat-noisettes et les beurres fondus et refroidis, et fouetter 1 minute à vitesse maximum.
Tamiser ensemble farine, poudre de noisettes, cacao, 120 ml de sucre glace, et bicarbonate de sodium.
En fouettant à vitesse lente, incorporer progressivement le mélange sec dans l’appareil liquide, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
A l’aide du batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous.
Ajouter alors 30 ml de sucre glace, en continuant de fouetter, jusqu’à formation de pics fermes et brillants.
Incorporer 1/3 des blancs dans la pâte, fouetter pour la détendre, puis ajouter le reste des blancs, et mélanger délicatement à la maryse en soulevant bien la pâte.
Verser la pâte dans un bol mesureur, puis retirer 1/3 de la pâte, et la verser dans un saladier.
Pour le biscuit chocolat-pralin-rhum :
A ce 1/3 de pâte, ajouter le rhum et le pralin, et bien mélanger.
Cuisson des biscuits :
Préchauffer le four à 175°c.
Verser la moitié de la pâte à biscuit chocolat-noisette dans un moule rectangulaire, et enfourner pour 10 minutes environ : un couteau planté à cœur doit ressortir propre.
Laisser refroidir 5 minutes, puis démouler à l’envers sur une feuille de papier sulfurisée placée sur une grille.
Arroser alors avec la moitié du sirop à la liqueur de noisettes.
Verser la seconde moitié de la pâte à biscuit chocolat-noisette dans le moule rectangulaire, et répéter l’opération : cuisson-démoulage.
Arroser alors avec le restant du sirop à la liqueur de noisettes.
Enfin, verser l’appareil chocolat-pralin-rhum, et répéter l’opération cuisson-démoulage.
Laisser les 3 biscuits refroidir complètement.
Montage :
Un biscuit chocolat-noisettes
La ganache crémeuse chocolat-praliné
Le biscuit chocolat-pralin-rhum
La mousse au chocolat au lait
Le 2nd biscuit chocolat-noisettes
Le glaçage
Pour le glaçage chocolat blanc-rhum :
Faire fondre le chocolat blanc et la pâte d’amandes en morceaux doucement, au bain-marie, en mélangeant.
Hors du feu, incorporer le rhum, mélanger, puis le beurre en petits morceaux.
Glacer le gâteau : travaillez vite, le glaçage durcit rapidement !
Décorer avec une seringue ou une poche à douille remplie de pâte à tartiner chocolat-noisettes.
Réfrigérer, ou mettre, comme moi, sur la terrasse !