Alors cette fois-ci j’ai fait une entorse au règlement familial et de la conserverie Palmagri (conserverie créée et gérée par des femmes, épouses d’agriculteurs ) pour aller tester une entreprise familiale à deux pas de la maison des vignes ; accueil très sympa dans une région ou tous les clients semblent s’y prendre à la dernière minute et ou les autres conserveries sont en rupture de stock…..
très simple, cette recette ne nécessite que très peu d’ingrédients pour être fabuleuse ;
vous avez besoin
un beau foie de canard
piment d’Espelette
sel fin
1 rouleau de papier film
1 torchon
Veillez à ce que le foie soit correctement dénervé sans quoi le fiel restant vous pourrira la dégustation ;
la dose de sel à utiliser est de 14 g par kilo, faites attention c’est hyper important ; sachez qu’une cuillère à café de sel représente environ 5 grammes et une cuillère à soupe 15 grammes ;
j’ai utilisé la même quantité de piment d’Espelette car son parfum légèrement fumé n’est pas très fort ;
répartissez équitablement le sel, le piment d’Espelette et l’alcool sur le foie préalablement dé-veiné et déposé sur un morceau de papier film ; enroulez en le maintenant fermement dans le papier film, exactement comme vous feriez un maki japonais ; recommencez plusieurs fois cette opération afin que le foie ne soit pas altéré par la cuisson dans l’eau ; profitez-en pour le « pétrir » car il se réchauffera au contact de vos mains ; il doit prendre la forme d’un parfait petit boudin ;
faites bouillir une casserole d’eau puis arrêtez le feu ;
lorsque vous jugez qu’il n’est plus du tout au contact de l’air, terminez votre préparation en l’enveloppant dans un torchon de cuisine ;
lorsque l’eau ne fait plus que frémir, plongez votre foie gras et filez préparer le sapin de Noyel par exemple ;
ou autre chose ;
lorsque l’eau a complètement refroidie, le foie est prêt ;
retirez le torchon et oubliez-le au frigidaire car il maturera et n’en sera que meilleur :
vous voyez ? vous avez encore le temps jusqu’au réveillon ;
je l’ai testé ce matin et….
j’aime bien ça !
si cette recette vous a intéressée, n’oubliez pas de faire un tour sur le top 50 du foie gras !
retenez ces 3 adresses, elles sont précieuses….
- Foie gras Husson,
- Palmagri,
- La ferme du Moulinat
leur qualité est irréprochable, leur accueil des plus sympathiques et leur tarifs fort attrayants ;