On oublie l'agar-agar, place à la gélatine !

Je ne l’ai jamais caché, je ne suis pas un grand fan de l’agar-agar. J’avais choisi une recette de panna cotta pour tester ce gélifiant en vogue il y a quelque temps. J’avais bien dû me rendre à l’évidence, mon dessert ressemblait plus à une prothèse mammaire qu’à un dessert gourmand…Quant à la texture, vraiment pas agréable… Résultat des courses, plus de Panna Cotta à ma table, jusqu’au jour ou…
Bien installé devant ma télé, je m’aperçois par hasard que je reçois provisoirement Cuisine TV, la chaîne consacrée à ce merveilleux monde culinaire. A l’écran, un présentateur qui réalise une panna cotta. Rien de bien surprenant, mais notre cuisinier emploie de la gélatine, et non pas de l’agar-agar… le résultat à l’air bien plus agréable, tant par la forme que par la texture..mais la tv, c’est la tv…
Étant un peu comme Saint-Thomas (il faut voir pour croire), je me relance dans la confection d’une panna cotta, histoire de ne pas rester sur cette mauvaise impression…
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Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome
------- Ingrédients (pour env. 6 verrines) -------
1dl de lait
5dl de crème entière
55g de chocolat blanc, finement râpé
4 feuilles de gélatine alimentaire (6g)
1 gousse de vanille
40g de sucre
1 mangue thaïe
2 fruits de la passion
100g d’eau
40g de sucre
Capsules de cardamome
---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 20min

Temps de repos: 3h au frais

Faire chauffer le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Arriver à frémissement, retirer du feu et laisser infuser 10min. Une petite « peau » se forme à la surface, la retirer délicatement.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide min. 5min.
Remettre la crème sur le feu et chauffer gentiment. Lorsque c’est chaud (fumant, mais pas à ébullition), retirer du feu puis ajouter le chocolat blanc et les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger pour tout dissoudre. Passer à travers une passoire fine (pour enlever les morceaux de vanille, le chocolat ou la gélatine qui n’auraient pas fondu). Transférer rapidement dans les verrines et mettre au minimum 3h au frais pour que la panna cotta se solidifie.
Pour les fruits : Faire un sirop en faisant bouillir brièvement l’eau et le sucre. Retirer du feu et faire infuser la cardamome 10min. Filtrer pour enlever les graines, ajouter la mangue coupée en petits cubes (pas de cuisson, elle se déferait dans le sirop). Laisser mariner 1h au frigo.
Au dernier moment, sortir les crèmes (5min avant le service), recouvrir avec un peu de mangue au sirop, finir avec un peu de jus de fruit de la passion et quelques graines pour le croquant.
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-----Bon appétit!-----
Verdict : J’adore la texture de ces crèmes !!! C’est beaucoup plus agréable qu’avec l’agar-agar, bien plus moelleux. L’acidité du jus de fruit de la passion contrebalance la douceur du chocolat blanc, la mangue accompagne le reste à merveille !
On peut remplacer la mangue par d’autres fruits comme des poires, ou des pommes, ou faire un coulis de fruits rouges.
Comme quoi, il n’y a vraiment que les imbéciles qui ne changent pas d’avis…et qui ratent quelque chose !