Suite aux succès rencontré par la cuisine moléculaire à travers le monde, celle-ci a été accusée de tous les mots…
Tiré du blog de Cuisine AZ:
« C’est pourquoi la nouvelle mode de la cuisine moléculaire me surprend un peu : c’est très chimique selon moi et ça n’a pas l’air de faire du bien au corps »
Alors sur quoi est fondée la gastronomie moléculaire et plus spécifiquement les Cocktail Pearls?
Si l’on se penche de plus près sur l’étiquette…
L’alginate?
L'alginate est tirée d'une algue brune, les laminaires
Tiré de Wikipedia: L’algue est coupée et nettoyée après la récolte. Puis elle est mise à macérer dans un acide minéral dilué pour être déminéralisée. L’alginate contenu dans l’algue est ainsi transformé en acide alginique et, en même temps, certains constituants indésirables sont éliminés3. Les algues déminéralisées sont broyées [...]
Le lactate de calcium?
Selon le site Food-info (soit dit en passant une référence dans le domaine des additifs alimentaires): « Le sel de calcium d’acide lactique (E270), est un acide naturel produit par les bactéries dans la nourriture fermentée. Tous les produits alimentaires fermentés sont très riches en acide lactique. Egalement produit en larges quantités dans le gros intestin par les bactéries résidentes.
Et voilà! Le reste procède de connaissances scientifiques, grâce la technique dite de sphérification inverse, la pulpe de fruit (comme c’est le cas pour les Cocktail Pearls de Pommes et Gingembre ou encore de Cocktail Pearls Fraise) ou de sauce (Cocktail Pearls Vinaigre Echalote) se transforment en petites perles!
La technique sera expliquée au prochain chapitre!
Un petit aperçu…
http://player.vimeo.com/video/7471037
Xavier Pauly from cuisinerenligne on Vimeo.