Alors dimanche passé j'ai été tellement déçue par une tarte au citron (une Key Lime Pie plus précisément) que j'en fais une affaire personnelle. La carte annonce que ladite tarte, américaine, n'est pas cuite (exceptée sa pâte) et la meringue elle aussi américaine a un goût de reviens-y-pas. Seule la cuisinière enflammée Bree Van de Kamp semble faire oeuvre de séduction sur son voisinage avec sa tarte au citron, entre nous la plus prisée de Fairview.
Donc pourquoi chercher à la définir encore et encore ? Trois raisons. Le détail de la reproduction d'une superbe Nature morte au citron de Francisco de Zurbaran, persistait dans ma mémoire et je n'avais pas d'autre envie que d'essayer une nouvelle version inratable et vraiment délicieuse de tarte au citron meringuée. Ensuite la version de Christophe Felder est plus que satisfaisante avec sa meringue italienne, son lot de pâte sablée et l'appareil citron très savoureux. Mais j'aime les recettes des femmes en cuisine, et ai commencé les Recettes pour tous les jours d'Anne-sophie Pic par "sa" tarte au citron. Sur la photo, la meringue est tellement fine et graphique que moi aussi, je voulais essayer de reproduire cette chose ! Mais il me manque l'embout à douille format Saint-Honoré donc j'ai pris le lisse. Anne-Sophie Pic utilise de la farine de blé, j'ai préféré utiliser aussi de la farine de maïs à hauteur de 1/4 du poids des farines. Pour sa texture fine inimitable et pour le pep' que son jaune apporte.
Tarte au citron de Madame Pic, proportions adaptées ici pour 4 personnes : les étapes pas à pas, c'est facile sauf pour la meringue italienne (et ce qui est rassurant c'est que tout le monde vous le dira) :
La pâte sablée : 70 g de farine de blé + 20 g de farine de maïs + 33 g de sucre glace + 37 g de beurre mou + 1 gros jaune d'oeuf
Le crémeux au citron : 62 g de jus de citron + 30 g de jaune d'oeuf + 80 g d'oeufs entiers + 35 g de sucre + 37 g de beurre coupé en dés
La meringue italienne : 37 g de blancs d'oeuf + 75 g de sucre semoule + 2,5 cl d'eau + sucre glace
La pâte sablée : Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre et le beurre. Amalgamer à la main sans trop pétrir, quand le mélange se fait sableux, ajouter le jaune. Continuer à simplement amalgamer puis la recouvrir et laisser reposer cette pâte au moins 2 heures dans un endroit frais.
Préchauffer le four à 150°C th. 4. Abaisser la pâte à 3 mm environ, la déposer dans le moule. Cette opération est délicate car la pâte, délicate au goût est très friable. Personnellement, je préfère abaisser la pâte avec la paume de la main directement dans le moule, ça s'appelle fraiser.
Recouvrir la pâte d'un papier sulfurisé rempli de légumes secs. Cuire 15 à 20 minutes et sortir du four. Laisser refroidir.
Le crémeux au citron : Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le jus de citron avec les jaunes, les oeufs et le sucre. Faire bouillir quelques instants, puis laisser refrodir à 30°C. Incorporer le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un mixer (j'ai procédé sans et il n'y avais pas trace de grumeaux). Placer ce crémeux au frais.
La meringue italienne : Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à une t° de 121°C. Fouetter les blancs en neige, y verser le sucre cuit, continuer à fouetter encore 5 minutes.
Présentation : dans le fond de tarte cuit, verser et lisser le crémeux au citron, disposer la meringue dessus, saupoudrer de sucre glace. Placer la tarte sous le four mode "grill" quelques instants. Sortir du four et laisser reposer une heure avant de déguster.
Scook. Leçon de cuisine par Anne-Sophie Pic. Recettes pour tous les jours, Hachette Pratique, 2010, pp. 104-105.