pour 4
1kg de boeuf coupés en morceaux-12 pommes de terre cuites
les sauces
Sauce béarnaise
2 jaunes d'œufs - 125 g de beurre - 2cl de vinaigre - 2 cl de vin blanc – 1 échalote- 3 cas estragon - cerfeuil - poivre concassé-sel -persil plat
Ciseler l'échalote et hacher toutes les herbes en réservant la moitié de l'estragon pour la fin.
Dans une casserole mettre le vin blanc, le vinaigre, l'échalote la moitié de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre et faire réduire au ¾
Filtrer la réduction puis hors du feu ajouter les jaunes d'œufs dedans et fouettez avec un fouet
Remettre sur feu doux et continuer de fouetter ajouter le beurre coupés en morceaux et fouettez jusqu'à épaississement et retirer du feu ajouter les reste d'estragon ciselé et rectifier l'assaisonnement
Mayonnaise recette de base pour faire les sauces
1 jaune d'œuf-1 cas de moutarde- 1cac vinaigre- 25cl huile tournesol ou huile de pépins de raisin-poivre
dans un cul de poule mettre le jaune d'œuf puis la moutarde, le vinaigre poivre moi je la monte avec mon batteur en commençant par ajouter des gouttes huile sans cesser de remuer puis j'ajoute toujours de l'huile en fouettant jusqu'à la consistance voulue,
Sauce cocktail
dans un bol mettre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate puis une cuillère à café de cognac et 3 cuillères à soupe de mayonnaise
Sauce au poivre
dans un bol mettre une cuillère à soupe de poivre du moulin et 3 cuillère à soupe de mayonnaise
Sauce tartare
dans un bol mettre 3 cornichons coupés finement -2 câpres-1 cuillère à café d'oignon ciselé, du persil ciselé et 3 cuillères à soupe de mayonnaise