BÛCHE AU CITRON VERT ET ANANAS CARAMÉLISÉ …
Bûche au citron
La buche de Noël « Effluves Tropicales » associe de manière subtile les arômes de citron vert, d’ananas et d’orange. Un dessert de fêtes à la fois exotique et savoureux...Bon Appétit !Commencez par le biscuit, pour cela blanchissez le sucre et le beurre ensemble. Incorporez les œufs un par un. Récupérez le zeste de l’orange ainsi queson jus puis ajoutez le tout au mélange précédenten prenant soin de hacher très finement le zeste d’orange.Tamisez la farine et la levure ensemble que vous ajoutez au reste en mélangeant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois. Étalez votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et cuire dans un four à 180°C (Th. 6) pendant 15 mn environ. Lorsque vous sortez le biscuit du four, glissez la feuille sur un torchon humide et recouvrez la totalité du biscuit. Cette opération vous permettra de garder un biscuittrès souple et facile à travailler. Laissez refroidir ainsi.Pour l’ananas caramélisé, coupez le fruit en deux dans le sens de la longueur après avoir coupé la tête de feuilles. Retirez la peau et coupez 5 ou 6 demi-tranches qui serviront pour la décoration. Coupez le reste de l’ananas en morceaux pas trop petits. Faites dorer les morceaux d’ananas dans une poêle avec le beurre pendant 10 mn environ, puis saupoudrez le sucre roux dessus et laissez caraméliser en les retournant de temps en temps. Débarrassez dans un plat et laissez refroidir.Pour le sirop, versez l’eau dans la poêle ayant servi pour l’ananas, ajoutez le sucreet le miel, mélangez à l’aide d’un petit fouet et portez le tout à ébullition. Passez le sirop dans une étamine (passoire à trous très fins) et laissez refroidir avant utilisation. Ajoutez le Grand-Marnier pour terminer.Passons à la mousse citron. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide en suivant les indicationsdu paquet. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le jus et les zestes de citron vert, puis portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez la maïzena tamisée dans le précédent mélange, remuez progressivement et finissez en fouettant énergiquement afin d’éviter toute formation de grumeaux. Quand le lait et le jus de citron sont à ébullition, versez le tout progressivement sur les jaunes tout en remuant à l’aide d’un fouet, puis transvasez le tout dans la casserole.Faites cuire la crème à feu doux en prenant soin de remuer partout et régulièrement jusqu’aux premiers bouillons. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir.Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie. Pour le montage, placez la feuille de biscuit face à vous, retirez délicatement le papier sulfurisé mais laissez le torchon sous le biscuit. Coupez les bords si besoin est pour avoir un biscuit parfait. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop aromatisé, puis étalez une couche de mousse citron vert (environ les deux tiers) sur toute la surface.Dispersez les morceaux d’ananas sur la mousse, puis roulez le biscuit sur lui-même en vous aidant du torchon afin de réaliser un grand rouleau, la base de votre « bûche ».Déposez ce rouleau sur un plateau ou tout autre plat assez grand mais pouvant rentrer dans votre congélateur. A l’aide du reste de mousse et d’une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, répartissez une couche de mousse sur toute la surface ainsi qu’aux extrémités. A l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau chaude, rayez toute la mousse au citron vert, afin de lui donner l’aspect « écorce d’arbre ». Placez votre bûche au congélateur pendant 12 h environ. A l’aide d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude. Coupez les extrémités pour obtenir une surface bien lisse. Après avoir décollé la « bûche » de son plateau, faites-la glisser sur un plat à servir.Laissez décongeler à température ambiante, puis avant de servir, saupoudrez d’un peu de cacao en poudre, ajoutez quelques décorations de Noël, et le tour est joué ! Servie au centre de votre table, vous n’avez guère d’espoir de la retrouver intacte ! Une bûche créative et généreuse en saveurs qui permettra à vos convives d’apprécier votre talent...un incroyable talent...normal puisque le Chef c’est Vous !