Muffins aux St-Jacques (façon St-Jacques à la bretonne) et à la fondue de poireaux, duo de farines (sarrasin et blé) : très gourmands, et avec un petit air de fête !

J’avais envie de blinis de sarrasin, mais aussi de coquilles Saint-Jacques..

J’aurai pu faire mes blinis, et les servir avec de classiques coquilles Saint-Jacques, mais, au dernier moment, j’ai opté pour une recette a priori plus rustique, mais qui nous a enchanté le palais !

Car ces muffins se sont révélés très moelleux, avec un éclatement de saveurs en bouche!

La farine de sarrasin possédant un goût très marqué, et levant difficilement, j’ai opté pour un mélange avec la farine à gâteau, légère et discrète, afin de ne pas « écraser » le goût subtil des noix de Saint-Jacques.

Comme légume, le poireau s’imposait, car son harmonie avec ces délicieux coquillages n’est plus à démontrer ! Mais j’ai tenu à réaliser une fondue, pour un goût plus doux, et surtout pour garantir une texture totalement fondante aux muffins.

La façon de cuisiner les Saint-Jacques me vient de ma grand-mère.

Et n’ayant plus de chouchen, j’ai opté pour un porto blanc.

Absolument délicieux servis nature juste tiède, ces muffins moelleux se sont également vu dégusté avec une sauce légère yaourt-moutarde douce-citron, qui s’est très bien harmonisée avec tous ces arômes gourmands !

J'ai également testé avec du saumon fumé et une pointe de cream cheese : même succès!

Ingrédients (pour 16 beaux muffins) :

Pour la pâte de base des muffins :

200 ml de farine à gâteau (avec levure chimique incorporée)

150 ml de farine de sarrasin (bio)

5 ml de levure chimique

4 œufs

20 cl de crème liquide

1 échalote

1 gousse d’ail

10 ml de porto blanc

50 ml de persil frais haché

Sel & poivre du moulin

Pour la garniture Saint-Jacques et poireaux :

1 poireau

20 Saint-Jacques sans corail

1 échalote

1 oignon doux

20 cl de muscadet

30 g de beurre demi-sel

30 g de beurre doux

50 ml de crème fraiche épaisse

Sel & poivre du moulin

Pour la finition :

16 Saint-Jacques sans corail

Graines de sésame et de pavot (bio)

Réalisation :

Pour la garniture Saint-Jacques et poireaux :

Laver et émincer le poireau en très fines rondelles.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel, ajouter les poireaux, ajouter la moitié du muscadet et la moitié de la crème, poivrer au goût, mélanger, couvrir, et faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les poireaux soient fondus. Augmenter le feu pour faire évaporer les ¾ du liquide de cuisson.

Verser la fondue de poireaux dans un bol, et réserver.

Peler et émincer finement l’oignon et l'échalote.

Hacher grossièrement les Saint-Jacques.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre doux, ajouter les oignons et l'échalote émincés, et faire revenir doucement sans laisser colorer pendant 3-4 minutes.

Ajouter le vin blanc restant, puis la crème, porter à ébullition, ajouter les Saint-Jacques, baisser le feu, et laisser cuire 2 minutes en mélangeant.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel & poivre, et réserver.

Pour la pâte de base des muffins :

Tamiser les farines et la levure chimique.

Emincer finement l’ail et l’échalote.

Dans un saladier, fouetter au fouet électrique les œufs, la crème et le porto blanc.

Incorporer ensuite le mélange farines-levure, fouetter, puis ajouter l’ail, l’échalote et le persil, saler et poivrer, et mélanger jusqu’à homogénéisation.

Incorporer alors la fondue de poireaux et l’appareil aux Saint-Jacques, et bien mélanger.

Cuisson :

Préchauffer le four à 180°c.

Remplir des empreintes à muffins en silicone avec l’appareil final, déposer au centre de chaque muffin une Saint-Jacques en l’enfoncer légèrement, saupoudrer de graines de sésame ou de pavot.

Enfourner pour 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’un couteau plongé à cœur ressorte sec.