Foie gras aux pruneaux à l'armagnac

 

Cette année, j'hésitais entre un foie gras aux mirabelles et un aux pruneaux. Mon Zom a tranché, ce sera pruneaux. Une bonne excuse pour m'acheter un bon Armagnac au Salon des Vignerons Indépendants, hihi.

En plus, j'ai eu de la chance, mon partenaire Carré de Boeuf m'a aimablement fourni le foie pour tester la qualité de leurs produits et je peux dire que je n'ai pas été déçue. Le foie de 600 grammes en faisait en fait 688 ! De quoi se régaler, hmmmmmmm.

En plus, la livraison en petite glacière avec accumulateur de glace est impeccable pour préserver les aliments et le tout sera réutilisable pour mes pique-niques cet été. Youpi ! Et quand je recommanderai chez eux, je pourrai leur rendre la première glacière, qu'ils se chargent de recycler ; elle est pas belle la vie ?

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
Congélation : oui
Ingrédients

- 1 foie gras de 600g déveiné (canard pour moi)

- 3 petits verres à apéritif d'Armagnac 

- 1 cuillère à café rase de muscade

- 1,5 cuillères à café rases de sel

- 1 cuillère à café rase de poivre

- 20 pruneaux (bien moelleux)

- film plastique alimentaire résistant à la chaleur (pas le classique !)

J-3
Mettre le lobe (encore surgelé si c'est comme cela que vous l'avez acheté) dans une terrine ou un moule à cake. Assaisonner de sel, poivre, muscade puis ajouter l'Armagnac pour que le foie marine dans à peu près 1cm. Laisser au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures au moins (1 journée sans problème) en le retournant régulièrement et en l'arrosant alors avec la marinade.
J-2
Egoutter le foie gras en conservant la marinade.

Verser cette marinade dans une casserole et y mettre à cuire les pruneaux à feu doux jusqu'à évaporation.

Laisser refroidir.

***
Quand les pruneaux sont froids, couper le foie en 2 dans la longueur (le lobe se sépare assez naturellement en deux parties). Superposer plusieurs couches de papier film résistant à la chaleur sur votre plan de travail et déposer au centre une moitié de foie. Disposer dessus les pruneaux puis recouvrir avec l'autre moitié de foie.
Façonner un rouleau bien serré dans le film plastique.
Cuire à la vapeur pendant 15 minutes pour un foie juste rosé comme il faut, 17 minutes si vous le voulez plus cuit. Si vous cuisez au cuit vapeur, attendez que la vapeur ait bien envahi le panier jusqu'au couvercle pour déclencher les 15 minutes (cela prend environ 2 minutes). Pour une cuisson en cocotte minute, au-dessus du plastique, rajouter une couche d'aluminium. Faire chauffer l'eau avant de mettre le lobe et veiller à ce que l'eau ne soit pas en contact directement avec l'aluminium.
Laisser refroidir le foie et mettre au frais au réfrigérateur au moins 48h.
Jour J
Ca y est ! Vous pouvez déballer et déguster. Si vous avez 1 ou 2 jours de plus devant vous, votre foie gras peut patienter encore un peu. Et si vous le préparez à l'avance, c'est aujourd'hui que vous pouvez le congeler. Faites-le ensuite décongeler doucement au frigo une journée avant dégustation.
Conseils :

1- Si vous déveinez vous-même votre foie, n'hésitez pas à le couper en morceaux, il se reconstituera à la cuisson. Assemblez votre terrine façon puzzle, les plus gros morceaux en-dessous, une couche de pruneaux puis un assemblage de morceaux plus petits au-dessus et serrez bien dans le film alimentaire.

2- sortez votre foie du frigo un peu avant de le déguster pour ne pas qu'il soit trop froid. Pour le couper, prenez un couteau à lame lisse bien aiguisé. Avant de découper une tranche, passer la lame sous l'eau bouillante et l'essuyer avec un torchon propre. La chaleur de la lame facilitera grandement la découpe.
Vins :

Un sauterne ou un Sainte Croix du Mont, moins cher. Mieux vaut un bon Sainte Croix qu'un mauvais Sauterne !