Oeufs poches Moscovite

Ingrédients pour 4 personnes : 8 huîtres plates de Belon, 8 œufs, 4 cuillerées à soupe de vinaigre, 1/4 de litre de gelée, 2 feuilles de gélatine, 10 g de caviar, 1/4 de litre de sauce américaine, 1/2 citron, pain pour toasts, algues pour le décor.

• Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et conserver leur eau de mer. Bien laver et nettoyer le coquilles.
• Pocher les huîtres dans leur eau avec 1 filet de citron (faire attention qu’il n’y est pas de déchets de coquilles). Il faut un seul bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson.
• Pocher les œufs dans une casserole d’eau bouillante en y ajoutant les quatre cuillerées de vinaigre. Surtout ne pas saler. Casser les œufs un à un en remontant le blanc sur le jaune. Laisser frémir 6 minutes. Sortir les œufs et les rafraîchir dans une bassine d’eau froide. Placer les œufs pochés sur un torchon.
• Faire chauffer la sauce américaine en y ajoutant 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Laisser refroidir la sauce.
• Poser les œufs pochés sur une grille à tarte et, dès que la sauce américaine commence à épaissir, napper les œufs pochés.
• Placer une huître de Belon sur chaque œuf et napper d’une couche de gelée mi-prise, à l’aide d’un pinceau.
• ¨lacer les œufs pochés avec les huîtres dans les coquilles et dresser autour des œufs un fin cordon de gelée hachée.
• Décorer chaque huître avec une cuillerée à café de caviar.
• Dresser les huîtres sur un plat recouvert d’algues.
• Servir à part des toasts tièdes.

Source : Les recettes de  l’Auberge de l’Ile des frères Haeberlin