Velouté de poisson et potage aux huitres

Ingrédients :

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  • 700 gr de poisson
  • 125 gr de champignons
  • 75 gr de farine ou 60 gr de crème de riz
  • 75 gr de beurre
  • 2 jaunes d'œuf
  • 24 huitres

Cuire dans 2 litres 1/4 d'eau aromatisée comme un court-bouillon de poisson (déchets de lotte, colin, merlans ou le même poids de débris, avec quelques arêtes de soles).
Après 20 minutes de cuisson, passer le bouillon ou fumet.

Faire fondre 60 gr de beurre, ajouter la farine ou la crème de riz, cuire tel quel 2 ou 3 minutes, sur le côté du feu.
Mouiller avec le fumet, ajouter les champignons émincés.
Assaisonner et laisser cuire 20 minutes.
C'est là, le velouté de poisson.

D'autre part, ouvrir les huitres, les ébarber et les pocher 2 ou 3 minutes dans leur eau.
Egoutter les huitres.
Réduire la cuisson de moitié et l'ajouter au potage.
Passer celui-ci au chinois et lier avec les jaunes battus dans 2 cuillerées de crème fraiche.

Ne plus laisser bouillir.

Garnir les assiettes avec les huîtres, verser le velouté. 
Servir à part une assiette de tranches de pain grillées et légèrement beurrées.