Cardon à la moëlle - ou cardon "à la lyonnaise"

Voici quelques jours, je vous présentais une recette typiquement lyonnaise, celle du gâteau de foie. Eh bien, je poursuis dans cet esprit "cuisine du terroir", avec LE classique des classiques, l'incontournable des tables de fêtes lyonnaises, le seul, l'unique, j'ai nommé : LE CARDON A LA MOELLE.

D'abord, le cardon, qu'est-ce ? une plante qui appartient à la famille des artichauts, ; certains lui trouvent un goût commun avec lui, d'ailleurs, opinion à laquelle je n'adhère pas. Pour moi, la cardon a tout simplement... un goût de cardon, unique, fin et plutôt délicat. Ce sont les côtes que l'on consomme, ce qui peut faire songer aux blettes, mais attention : cela n'a ABSOLUMENT rien à voir. Si ce n'est le nettoyage...

Et là, je dois rendre justice à une personne, celle qui à la maison a passé presqu'une heure à nettoyer la bête, s'est retrouvé avec des doigts d'une jolie couleur vaguement jaune, j'entends : mon mari ! J'ajouterais donc deux remarques concernant ce plat : avoir un mari complaisant (ou être très courageuse) et porter des gants ! Sinon, comme souvent, c'est tout simple... mais c'est très exactement le genre de recette qui vous amène à saucer le plat ! Voici donc le :

CARDON A LA MOËLLE - OU CARDON A LA LYONNAISE

Pour 4, il faut :

• un beau pied de cardon
• 2 os à moëlle
• 50 g de farine
• 40 g de beurre demi-sel
• 40 cl de bouillon de boeuf (ARIAKE, cela s'impose)
• du gruyère râpé
• du vinaigre
• du gros sel

Nettoyer le cardon : armé(e) de gants, enlever les fils le long des côtes comme pour des blettes. Découper les côtes en troncçons et les laisse tremper dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.

Dans une cocotte-minute, verser de l'eau froide, une poignée de gros sel et une cuillère à café de farine. Plonger les cardons (ils doivent juste être recouverts d'eau), fermer la cocotte et laisser cuire une heure à partir du chuchotement de la soupape.

Préchauffer le four à 200°.

Préparer le roux avec le beurre et la farine, et y incorporer doucement doucement le bouillon.

Dans un plat beurré, verser les cardons égouttés, répartir la moëlle et arroser de roux. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour trente minutes à 190°.

Remarque :

• Concernant la source de la recette, elle est la même que celle du gâteau de foie : ma grand-mère, relayée par ma mère.
• Les puristes feront le roux avec l'eau de cuisson du cardon, mais le bouillon de boeuf ARIAKE, cela fait entrer dans une autre dimension !

Voici quelques jours, je vous présentais une recette typiquement lyonnaise, celle du gâteau de foie. Eh bien, je poursuis dans cet esprit "cuisine du terroir", avec LE classique des classiques, l'incontournable des tables de fêtes lyonnaises, le seul, l'unique, j'ai nommé : LE CARDON A LA MOELLE.

D'abord, le cardon, qu'est-ce ? une plante qui appartient à la famille des artichauts, ; certains lui trouvent un goût commun avec lui, d'ailleurs, opinion à laquelle je n'adhère pas. Pour moi, la cardon a tout simplement... un goût de cardon, unique, fin et plutôt délicat. Ce sont les côtes que l'on consomme, ce qui peut faire songer aux blettes, mais attention : cela n'a ABSOLUMENT rien à voir. Si ce n'est le nettoyage...

Et là, je dois rendre justice à une personne, celle qui à la maison a passé presqu'une heure à nettoyer la bête, s'est retrouvé avec des doigts d'une jolie couleur vaguement jaune, j'entends : mon mari ! J'ajouterais donc deux remarques concernant ce plat : avoir un mari complaisant (ou être très courageuse) et porter des gants ! Sinon, comme souvent, c'est tout simple... mais c'est très exactement le genre de recette qui vous amène à saucer le plat ! Voici donc le :

CARDON A LA MOËLLE - OU CARDON A LA LYONNAISE

Pour 4, il faut :

• un beau pied de cardon
• 2 os à moëlle
• 50 g de farine
• 40 g de beurre demi-sel
• 40 cl de bouillon de boeuf (ARIAKE, cela s'impose)
• du gruyère râpé
• du vinaigre
• du gros sel

Nettoyer le cardon : armé(e) de gants, enlever les fils le long des côtes comme pour des blettes. Découper les côtes en troncçons et les laisse tremper dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.

Dans une cocotte-minute, verser de l'eau froide, une poignée de gros sel et une cuillère à café de farine. Plonger les cardons (ils doivent juste être recouverts d'eau), fermer la cocotte et laisser cuire une heure à partir du chuchotement de la soupape.

Préchauffer le four à 200°.

Préparer le roux avec le beurre et la farine, et y incorporer doucement doucement le bouillon.

Dans un plat beurré, verser les cardons égouttés, répartir la moëlle et arroser de roux. Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour trente minutes à 190°.

Remarque :

• Concernant la source de la recette, elle est la même que celle du gâteau de foie : ma grand-mère, relayée par ma mère.
• Les puristes feront le roux avec l'eau de cuisson du cardon, mais le bouillon de boeuf ARIAKE, cela fait entrer dans une autre dimension !