Mille-feuille de légumes anciens, purée de roquefort à la tomate

Le mois dernier j'ai retrouvé Birgit et Anna grâce à l'invitation de Dorian (notre chef d'équipe) pour cuisiner ensemble. La première fois, nous nous étions essayés aux fruits et légumes dans un menu monochrome rouge ; cette fois, nous étions confrontés aux fromages du pays occitan pour préparer un menu en 1h30 top chrono.
Les fromages occitans vous en connaissez plus d'un sans même le savoir. Parmi ceux que nous avons eu à cuisiner, il y avait : la fourme d'Ambert, le cantal, le roquefort  et peut-être le moins connu d'entre tous le bethmale, un fromage qui ressemble aux Pyrénées.
Le challenge : les mêmes ingrédients pour chacune des 4 équipes, seul le fromage change. Au final de 12 propositions aussi différentes les unes que les autres. En chef d'orchestre pour faire monter la pression, attiser l'imagination et donner un coup de main aux cuissons, il y a Damien. Et bien sûr, toute l'équipe des fromages occitans - y compris des producteurs - pour participer à nos créations (y compris l'épluchage), faire les photos et goûter pour ensuite délibérer. Ambiance garantie !
Pour notre équipe, le menu était donc 100% roquefort. Vous trouverez la recette de l'entrée chez Anna et le dessert chez Birgit. Pour le plat, c'est ici que ça se passe... Ne m'en veuillez pas, les proportions ne sont pas au gramme près, tout se fait au feeling dans ces moments là.
Mille-feuille de légumes anciens, purée de roquefort à la tomatePour 2 personnes
2 topinambours
2 navets boule d'or
500 g de pommes de terre
4 lamelles de tomates séchées à l'huile d'olive
une bonne dose de roquefort (à moduler selon votre goût)
1 poignée de girolles
1 noix de beurre
environ 10 cl de crème fleurette
quelques brins de ciboulette
huile d'olive
sel, poivre du moulin
Préparation et cuisson des légumes anciens. Peler les topinambours et les navets. Avec une mandoline, détailler des lamelles pas trop fines (il faut qu'elles supportent la cuisson) et les déposer bien à plat sur une plaque allant au four. Saler et poivrer puis badigeonner rapidement d'une peu d'huile d'olive. Faire cuire à four assez chaud pendant 20 minutes. Laisser tiédir.
Préparation et cuisson de la purée. Peler les pommes de terre puis les faire cuire à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter les lamelles de tomates séchées et les passer également au moulin à légumes. Ajouter un peu d'huile du bocal des tomates et petit à petit la crème fleurette. Ajouter du roquefort en l'écrasant bien à la fourchette. Quand vous obtenez une purée lisse et suffisamment dosée en roquefort, rectifiez assaisonnement en sel et poivre et ajoutez quelques brins de ciboulette ciselés. Garder au chaud.

Préparation et cuisson des girolles, finition du plat. Nettoyer les girolles et couper le pied. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir les girolles sur feu assez vif. Saler et poivrer.
Pour le montage, déposer des tranches de navet sur chacune des assiettes, poser un peu de purée de pommes de terre, recouvrir d'une lamelle de topinambour puis de purée et finir par une lamelle de navet. Surmonter de quelques girolles et parsemer de ciboulette ciselée restante. Servir de suite.
Merci encore à Gaëlle et à toute l'équipe pour cette soirée (et la photo du plat), la découverte ou redécouverte de beaux produits. Merci également aux organisateurs, c'était encore une fois une vraie joie d'être là.