Homard au Xèrès, millefeuille de pomme & celeri rave

Ca me pendait au nez un jour ou l'autre: Olivier allait me ramener un homard breton à la maison. Eh bien, ca y est, c'est fait: profitant des soldes d'hiver, il me l'a ramenée samedi soir. Vous aurez remarqué le "e" à ramenée: c'est en fait une homarde. Difficile de ne pas le voir: elle porte des milliers d'oeufs sur le ventre...

Restait à trouver une recette qui la mettrait en valeur, la belle pinceuse...

J'avais d'abord pensé à une recette découverte chez Roellinger. Je farfouille dans son livre, et je tombe sur une autre recette: le homard au xérès et cacao. Je la lis, relis. Ca m'a l'air bien, même si je n'ai pas tous les ingrédients dispos (entre autres des mangues vertes). Disons qu'elle va me servir de source d'inspiration (et de repère technique).

J'ai donc utilisé (pour deux personnes):

• un homard de 600g

• 20cl + 5cl de perle d'octobre de Ferrer Ribière (en remplacement du Xérès)

• 30cl de bouillon de volaille

• 20cl d'eau

• 1 grosse pincée de cacao

• 1 moitié de celeri rave

• 2 pommes

• 100g de beurre demi-sel

• 10g de maïzena

Porter à ébullition une grosse marmite d'eau. Y plonger le homard et l'y laisser 4 minutes. A sa sortie, le refroidir de suite (pour qu'il ne continue pas à cuire). Puis détacher les pinces, et décortiquer le homard. Couper la queues en deux dans le sens de la longueur et enlever le boyau central. Reserver quelques oeufs pour la déco.

Faire revenir dans 50g de beurre: les morceaux de carapace et la tête concassée du homard. Au bout de 5mn, rajouter le vin, puis le cacao, un petit morceau de céleri, le bouillon de volaille et l'eau. Laisser mijoter sans couvrir une petite heure.

Couper le celeri à la mandoline. Tailler à l'emporte-pièce 6 rondelles et les plonger 7 minutes dans le "mijotis de homard". Puis les sortir et les éponger avec un essuie-tout.

Eplucher et couper deux pommes en brunoise. Les faire revenir 5mn dans 25g de beurre. Verser 5cl de "perle d'octobre" puis refaire cuire 5mn.

Monter les millefeuilles avec l'emporte-pièce: une tranche de céleri, des pommes, re-celeri, des pommes et re-celeri. Puis les mettre au four à 100°.

Dans la poêle qui a servi aux pommes, remettre le reste de beurre et saisir  les morceaux de homard. Dès qu'ils sont chauds, les mettre sur une assiette, la recouvrir d'un film (pour micro-ondes) et la mettre au four à 100°.

Filtrer la sauce. La verser dans la poêle où a cuit le homard (le beurre s'est imprégné de sa saveur). Rajouter la maïzena diluée à l'eau froide. Porter quelque secondes à ébullition et fouettant bien le mélange. C'est fini.

Dans une assiette, poser un millefeuille, une pince, une moitié de queue et de la chair de patte. Arroser de sauce. Mettre quelques oeufs en déco. Vous pouvez saupoudrer le bord de l'assiette de cacao si ça vous chante, mais ça n'a rien d'indispensable.

Nous avons bu avec ce plat un Côtes du Jura 2003 de Macle. Robe dorée. Arômes de curry, de froment de de fruits secs. Bouche ample, ronde, intense, avec une finale tendue, sèche. Le mariage avec la sauce est remarquable. Pour le reste, je ne suis le mieux placé pour être objectif, mais la cuisson du homard est digne d'un très bon restau, et la sauce est divine!