Si vous êtes à la recherche d’une recette très riche en saveurs et à la présentation raffinée, je vous conseille celle-ci, que j’ai imaginée sur la base du filet de bœuf Wellington, mais avec une sauce spéciale, et un fourrage très gourmand !
Contrairement aux apparences, elle est plutôt facile à réaliser : le point crucial est de prendre une viande de bonne qualité, qui ne rendra pas d’eau, car sinon, gare à la croûte de pâte feuilletée, qui finira détrempée sous le dessous !
Grâce à la protection de la pâte feuilletée, vous obtenez une viande très moelleuse, et le fourrage comme la poitrine lui confèrent des arômes subtils et succulents!
Par surcroît de gourmandise, j’ai choisi d’incruster des graines de sésame et de pavot dans la croûte !
Ce plat est un pur délice, et peut tout à fait trouver sa place lors des grandes occasions !
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 filet mignon de porc (500 g environ)
Pour la farce :
60 g de foie gras
40 g de fromage de chèvre frais
15 ml de marsala
12 noisettes salées et grillées
Sel & poivre du moulin
Pour la barde :
Autant de tranches de poitrine fumée (ou nature) que nécessaire
Pour la croûte :
1 pâte feuilletée
1 œuf
1 cuillère à soupe d'eau
Pour la sauce :
200 ml de marsala
6 gousses d'ail
250 ml de lait entier (ou de crème liquide)
15 g de beurre doux
25 g de beurre demi-sel
450 g de champignons de Paris
Réalisation :
Préparer la crème d’ail :
Eplucher les gousses d’ail, et les placer coupées en deux dans une petite casserole avec la crème (ou le lait entier) : porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement 30 minutes, jusqu’à ce que l’ail ait fondu : n’hésitez pas à rajouter du lait si celui-ci s’évapore trop.
Retirer du feu, saler, et mélanger vigoureusement pour obtenir une sauce homogène.
Préparation et cuisson du filet mignon en croûte farci :
Concasser finement les noisettes.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la farce jusqu’à obtention d’un mélange homogène : saler et poivrer au goût.
Oter le gras du filet mignon si besoin, et couper les extrémités de façon à avoir un filet d’une épaisseur égale sur toute sa longueur.
A l’aide d’un couteau aiguisé, fendre le filet mignon sur toute sa longueur et sur les ¾ de l’épaisseur.
Remplir cette fente de farce, puis resserrer les bords de la fente, comme si vous vouliez refermer la chair sur la farce.
Disposer les tranches de poitrine côte à côte sur le plan de travail, puis placer le filet mignon, fente vers le bas, en travers de ce lit de tranches, et rabattre les tranches sur le dessus du filet de façon à ce qu’elles se chevauchent.
Dans une sauteuse suffisamment grande pour contenir le filet faire chauffer la graisse de canard à feu moyen-fort, et y faire revenir le filet emmailloté de poitrine de tous les côtés, jusqu’à ce que celle-ci soit légèrement dorée.
Retirer de la sauteuse, et laisser refroidir (10 minutes sur le balcon : radical par ce temps froid !)
Etaler la pâte feuilletée et découper un rectangle (large de 2*la largeur du filet + 3 cm, et long de la longueur du filet + sa hauteur + 2 cm).
Réserver les chutes de pâte pour la décoration.
Placer le filet sur ce rectangle, refermer la pâte sur le dessus, puis sur les côtés, en appuyant bien à chaque fois pour la sceller : vous obtenez un filet totalement emmailloté.
Préchauffer le four à 200°c.
Fouetter l’œuf avec la cuillère à soupe d’eau.
Recouvrir une plaque ou une grille de papier sulfurisé, et y placer le filet, fermeture de la pâte vers le bas après avoir préalablement badigeonné cette face avec le mélange à l’œuf.
Si vous le souhaitez, découper les chutes de pâte à votre convenance, les disposer sur la face supérieure de la croûte en appuyant doucement pour bien les sceller, et badigeonner entièrement la pâte avec l’appareil à dorer.
Enfourner pour 20 à 30 minutes environ, jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée.
Retirer du four, déposer sur un plat de service, et laisser reposer 5 mn avant de trancher : afin d’obtenir de jolies tranches, je vous conseille d’utiliser un couteau à dents, type pain, ou mieux, un couteau électrique.
Placer le filet, joint en dessous, sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin. Badigeonner la pâte avec la dorure. Appuyez doucement sur les découpes de pâtisserie sur le dessus de la viande de porc et brosse le filet entier avec la dorure à nouveau.
Faire cuire le filet mignon en croûte pendant 20-25 minutes ou jusqu'à coloration dorée. Laisser reposer pendant au moins 5 minutes avant de trancher.
Pendant que votre splendide filet mignon en croûte cuit, terminer la sauce :
Brosser les champignons, couper les pieds, et émincer en lamelles.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel et y faire revenir les champignons.
Ajouter le marsala, porter à ébullition et laisser un peu réduire.
Ajouter alors la crème à l’ail, bien mélanger, laisser encore un peu réduire, saler et poivrer au goût, puis retirer du feu.
Hors du feu, incorporer le beurre doux, et fouetter.
Servir dans une saucière, en accompagnement du filet mignon.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble