Mes papilles ont frétillé quand j’ai reçu l’invitation à dîner de Yann, blogueur cuisine, ancien enquêteur pour un célèbre guide (pas le Michelin, l’autre), ce fin gastronome aimant cuisiner qui a accessoirement aussi participé à Un diner presque parfait spécial blogueurs et remporté la meilleure note pour la cuisine. J’avais donc le palais en liesse et le palpitant gourmand quand j’ai dit oui et je m’attendais à découvrir, à la date prévue, un super dîner.
Et bien j’étais loin d’imaginer ce qui m’attendait les zamis : un menu gastronomique de haut vol, une promenade au paradis de la bouche, un parcours de saveurs d’exception. Un dîner plus que parfait !
En arrivant ce soir-là, je voulais faire quelques prises de la préparation histoire de vous montrer l’artiste à l’œuvre mais impossible : les manœuvres les plus délicates étaitent déjà effectuées. Et oui, quand on cuisine vraiment, tout est dans la mise en place. La sienne avait pris 4 heures et était impeccablement exécutée. Il n’en restait que sauces, découpes et réductions parfaitement rangées attendant bien sagement leur maître sous leur film plastique.
Notre hôte n’avait plus qu’à saisir sur le vif les aliments à la dernière minute. Et là, Yann cuit en aller-retour, à la poêle, car monsieur est un frappadingue de la qualité des produits : « Quand le produit est bon, pas la peine de le surtravailler. Il se suffit à lui-même. Les produits sont au centre de ma cuisine. »
Et je confirme. Cet ayatollah des produits de la mer se fait notamment livrer par son poissonnier jusque dans sa cuisine des turbots qui on la taille de thons rouges. Thon rouge qu’il ne cuisine pas bien sûr. Il est intelligent en plus d’être doué, lui. C’est le même illuminé qui va remplir lui-même ses saucisses chez le boucher… Mais passons.
Voici donc le parcours du jouissant auquel nous a soumis notre tendre hôte en cette mémorable soirée :
Crevette au gingembre et fruit de la passion
Saint-Jacques deux façons et émulsion de cresson
Langoustines rôties, jus des têtes et purée de romanesco
Yann nous livre sa recette en exclusivité
1. Choisissez de grosses langoustines vivantes et coupez leur la tête. (Bon, moi, perso, c'est même pas en rêve...).Réservez les têtes et pinces et placez les queues immédiatement au congélateur 5 à 7 minutes en fonction de leur taille. La légère congélation va raffermir la chair de la queue et vous permettre de retirer la partie inférieure sans abimer le crustacé : Munissez vous de ciseaux pour couper le long de la carapace, et soulevez doucement la carapace mole ou se trouvent les pates. Réservez ces queues dans un plat sur un peu d’huile d’olive.
2. Dans une casserole, faites revenir à feu vif les têtes et pates dans de l’huile d’olive. Réduisez le feu, puis ajoutez une ou 2 échalotes et autant de fenouil, tous deux émincés. Laissez suer quelques minutes et ajoutez une tomate mondée coupée en dés. Apres quelques minutes, décollez les sucs avec un trait de vin blanc et mouillez a raz avec un fumet de homard (ou au pire, de poisson).
3. Laissez cuire 10 minutes, mixez le tout puis passez au chinois. Vous pouvez servir le jus ainsi obtenu tel quel ou le passer dans un siphon avec une giclée de crème fraiche.
4. Faites bouillir de l’eau salée et plongez y les têtes du romanesco quelques minutes (il faut que le légume soit encore un peu croquant). Passez au mixeur avec un peu de beurre et de la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement.
5.Au dernier moment, faites revenir brièvement dans une poêle et de l’huile d’olive les queues de langoustine, coté chair.
Mi-cuit d’agneau, au poivron rouge et chorizo
La recette
Clémentine rôtie, glace de sésame noir et tuile au yuzu
C’est quoi le yuzu ? Un agrume asiatique très parfumé interdit d’exportation dans notre douce France mais que l’on trouve dans toute bonne épicerie asiatique sous forme de concentré. Il ressemble au citron vert mais en plus acidulé. Son parfum est unique et très raffiné.
Recette des tuiles au yuzu
Recette de la glace au sésame noir
Recette de la clémentine rôtie au pralin
Et les vins ? Apres un apéro sur un Viognier Californien, nous avons continué avec un sublime Meursault, puis un domaine de l'Hortus Pic St loup et enfin un Bollinger et Deutz Rosé. Autant vous dire qu’on que la soirée fut fortement arrosée nous avons ainsi quitté les lieux à 4 heures non sans avoir avoir fait honneur au parquet du salon et infligé aux voisins d’en dessous nos danses endiablées sur les pires tubes des années 80 en criant comme des Jeronimo... Puis je me suis écroulée comme un flan dans la voiture pendant le chemin du retour. Merci à Jules l’Amour d’assurer toujours.
Le blog de Yann : You are what you eat
On y trouve des bons plans resto, des critiques plus pointues sur des plats, des recettes et quelques coups de gueule mémorables toujours autour de la gastronomie.
Et pour les twittos gourmets, suivez Yann @yawye.